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id="menu-item-5901" class="menu-item menu-item-type-taxonomy menu-item-object-category menu-item-5901"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/normativa-e-controlli/controlli-frodi-olio">Controlli e frodi</a></li> 770</ul> 771</li> 772<li id="menu-item-2547" class="menu-item menu-item-type-taxonomy menu-item-object-category menu-item-2547"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/tecnologia">Tecnologia</a></li> 773<li id="menu-item-5543" class="menu-item menu-item-type-taxonomy menu-item-object-category menu-item-has-children menu-item-5543"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/cultura">Cultura</a> 774<ul class="sub-menu"> 775 <li id="menu-item-5544" class="menu-item menu-item-type-taxonomy menu-item-object-category menu-item-5544"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/cultura/letteratura">Letteratura</a></li> 776 <li id="menu-item-5545" class="menu-item menu-item-type-custom menu-item-object-custom menu-item-5545"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/olivo-ed-olio-nella-letteratura-agrigentina">Speciale: Olivo ed Olio nella Letteratura Agrigentina</a></li> 777</ul> 778</li> 779<li id="menu-item-2774" class="menu-item menu-item-type-custom menu-item-object-custom menu-item-has-children menu-item-2774"><a href="#">Organizzazioni</a> 780<ul class="sub-menu"> 781 <li id="menu-item-2777" class="menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2777"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/cia-confederazione-italiana-agricoltori">CIA â Confederazione Italiana Agricoltori</a></li> 782 <li id="menu-item-2775" class="menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2775"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/confagricoltura-confederazione-generale-dellagricoltura-italiana">Confagricoltura â Confederazione Generale dellâAgricoltura Italiana</a></li> 783 <li id="menu-item-2776" class="menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-2776"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/copagri-confederazione-produttori-agricoli">Copagri â Confederazione Produttori Agricoli</a></li> 784</ul> 785</li> 786<li id="menu-item-5920" class="menu-item menu-item-type-taxonomy menu-item-object-category menu-item-has-children menu-item-5920"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/dop-igp-e-cultivar/olio-dop-igp">DOP e IGP</a> 787<ul class="sub-menu"> 788 <li id="menu-item-5921" class="menu-item menu-item-type-taxonomy menu-item-object-category menu-item-5921"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/dop-igp-e-cultivar">DOP, IGP e Cultivar</a></li> 789 <li id="menu-item-5919" class="menu-item menu-item-type-taxonomy menu-item-object-category menu-item-5919"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/dop-igp-e-cultivar/disciplinari-dop">Disciplinari Dop</a></li> 790 <li id="menu-item-5922" class="menu-item menu-item-type-taxonomy menu-item-object-category menu-item-5922"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/dop-igp-e-cultivar/cultivar-di-olive">Cultivar di olive</a></li> 791</ul> 792</li> 793</ul></div> </nav> 794 795 <!-- social icons --> 796 797 <ul class="social-icons list-unstyled list-inline mb-0 mt-auto w-100"> 798 <li class="list-inline-item"> 799 <a href="https://www.facebook.com/olio.extra.vergine.it/" target="_blank" aria-label="Facebook di Olio-Extra-Vergine.it"> 800 <i class="fa-brands fa-facebook-f"></i> 801 </a> 802 </li> 803 <li class="list-inline-item"> 804 <a href="https://www.instagram.com/olio_extra_vergine.it" target="_blank" aria-label="Instagram di Olio-Extra-Vergine.it"> 805 <i class="fa-brands fa-instagram"></i> 806 </a> 807 </li> 808 <li class="list-inline-item"> 809 <a href="" target="_blank" aria-hidden="true" tabindex="-1"> 810 <i class="fa-brands fa-youtube"></i> 811 </a> 812 </li> 813 </ul> 814 815</div> 816 817<!-- site wrapper --> 818<div class="site-wrapper"> 819 820 <div class="main-overlay"></div> 821 822 <!-- header --> 823 <header class="header-default "> 824 <nav class="navbar navbar-expand-lg"> 825 <div class="container-xl">
826 <a href="https://www.olio-extra-vergine.it/" class="navbar-brand logo-dark"><img src="https://www.olio-extra-vergine.it/wp-content/uploads/2025/03/olio-extra-vergine-logo.png" alt="Olio-Extra-Vergine.it" width="352" height="86" /></a> 827 <div class="collapse navbar-collapse"> 828 <ul id="menu-main-menu-2025" class="navbar-nav mr-auto "><li class="menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page menu-item-home nav-item nav-item-2549"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/" class="nav-link ">Home</a></li> 829<li class="menu-item menu-item-type-taxonomy menu-item-object-category nav-item nav-item-5886"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/prezzi-olio" class="nav-link ">Prezzi Olio</a></li> 830<li class="menu-item menu-item-type-taxonomy menu-item-object-category current-post-ancestor current-menu-ancestor current-menu-parent current-custom-parent menu-item-has-children dropdown nav-item nav-item-5887"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/qualita" class="nav-link active" aria-haspopup="true" aria-expanded="false">Qualità </a> 831<ul class="dropdown-menu depth_0"> 832 <li class="menu-item menu-item-type-custom menu-item-object-custom current-menu-item nav-item nav-item-5992"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/olio-extravergine-di-oliva/" class="dropdown-item active">Olio Extravergine di Oliva</a></li> 833 <li class="menu-item menu-item-type-custom menu-item-object-custom nav-item nav-item-6074"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/olio-di-oliva" class="dropdown-item ">Olio di Oliva</a></li> 834</ul> 835</li> 836<li class="menu-item menu-item-type-taxonomy menu-item-object-category menu-item-has-children dropdown nav-item nav-item-5889"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/olivicoltura" class="nav-link " aria-haspopup="true" aria-expanded="false">Olivicoltura</a> 837<ul class="dropdown-menu depth_0"> 838 <li class="menu-item menu-item-type-taxonomy menu-item-object-category nav-item nav-item-5896"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/olivicoltura/coltivazione-dell-olivo" class="dropdown-item ">Coltivazione dell’olivo</a></li> 839 <li class="menu-item menu-item-type-taxonomy menu-item-object-category nav-item nav-item-5900"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/olivicoltura/potatura-dell-olivo" class="dropdown-item ">Potatura dell’olivo</a></li> 840 <li class="menu-item menu-item-type-taxonomy menu-item-object-category nav-item nav-item-5898"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/olivicoltura/malattie-parassiti-dell-olivo" class="dropdown-item ">Malattie e parassiti dellâolivo</a></li> 841 <li class="menu-item menu-item-type-taxonomy menu-item-object-category nav-item nav-item-5897"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/olivicoltura/impianto-dell-oliveto-e-meccanizzazione" class="dropdown-item ">Impianto dellâoliveto e meccanizzazione</a></li> 842</ul> 843</li> 844<li class="menu-item menu-item-type-taxonomy menu-item-object-category menu-item-has-children dropdown nav-item nav-item-5904"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/normativa-e-controlli" class="nav-link " aria-haspopup="true" aria-expanded="false">Normativa e Controlli</a> 845<ul class="dropdown-menu depth_0"> 846 <li class="menu-item menu-item-type-taxonomy menu-item-object-category nav-item nav-item-5905"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/normativa-e-controlli/normativa" class="dropdown-item ">Normativa</a></li> 847 <li class="menu-item menu-item-type-taxonomy menu-item-object-category nav-item nav-item-5903"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/normativa-e-controlli/etichettatura-olio" class="dropdown-item ">Etichettatura Olio</a></li> 848 <li class="menu-item menu-item-type-taxonomy menu-item-object-category nav-item nav-item-5901"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/normativa-e-controlli/controlli-frodi-olio" class="dropdown-item ">Controlli e frodi</a></li> 849</ul> 850</li> 851<li class="menu-item menu-item-type-taxonomy menu-item-object-category nav-item nav-item-2547"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/tecnologia" class="nav-link ">Tecnologia</a></li> 852<li class="menu-item menu-item-type-taxonomy menu-item-object-category menu-item-has-children dropdown nav-item nav-item-5543"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/cultura" class="nav-link " aria-haspopup="true" aria-expanded="false">Cultura</a> 853<ul class="dropdown-menu depth_0"> 854 <li class="menu-item menu-item-type-taxonomy menu-item-object-category nav-item nav-item-5544"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/cultura/letteratura" class="dropdown-item ">Letteratura</a></li> 855 <li class="menu-item menu-item-type-custom menu-item-object-custom nav
855-item nav-item-5545"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/olivo-ed-olio-nella-letteratura-agrigentina" class="dropdown-item ">Speciale: Olivo ed Olio nella Letteratura Agrigentina</a></li> 856</ul> 857</li> 858<li class="menu-item menu-item-type-custom menu-item-object-custom menu-item-has-children dropdown nav-item nav-item-2774"><a href="#" class="nav-link " aria-haspopup="true" aria-expanded="false">Organizzazioni</a> 859<ul class="dropdown-menu depth_0"> 860 <li class="menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page nav-item nav-item-2777"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/cia-confederazione-italiana-agricoltori" class="dropdown-item ">CIA â Confederazione Italiana Agricoltori</a></li> 861 <li class="menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page nav-item nav-item-2775"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/confagricoltura-confederazione-generale-dellagricoltura-italiana" class="dropdown-item ">Confagricoltura â Confederazione Generale dellâAgricoltura Italiana</a></li> 862 <li class="menu-item menu-item-type-post_type menu-item-object-page nav-item nav-item-2776"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/copagri-confederazione-produttori-agricoli" class="dropdown-item ">Copagri â Confederazione Produttori Agricoli</a></li> 863</ul> 864</li> 865<li class="menu-item menu-item-type-taxonomy menu-item-object-category menu-item-has-children dropdown nav-item nav-item-5920"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/dop-igp-e-cultivar/olio-dop-igp" class="nav-link " aria-haspopup="true" aria-expanded="false">DOP e IGP</a> 866<ul class="dropdown-menu depth_0"> 867 <li class="menu-item menu-item-type-taxonomy menu-item-object-category nav-item nav-item-5921"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/dop-igp-e-cultivar" class="dropdown-item ">DOP, IGP e Cultivar</a></li> 868 <li class="menu-item menu-item-type-taxonomy menu-item-object-category nav-item nav-item-5919"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/dop-igp-e-cultivar/disciplinari-dop" class="dropdown-item ">Disciplinari Dop</a></li> 869 <li class="menu-item menu-item-type-taxonomy menu-item-object-category nav-item nav-item-5922"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/dop-igp-e-cultivar/cultivar-di-olive" class="dropdown-item ">Cultivar di olive</a></li> 870</ul> 871</li> 872</ul> </div> 873 874 <!-- header right section --> 875 <div class="header-right"> 876 877 <ul class="social-icons list-unstyled list-inline mb-0 "> 878 <li class="list-inline-item"> 879 <a href="https://www.facebook.com/olio.extra.vergine.it/" target="_blank" aria-label="Facebook di Olio-Extra-Vergine.it"> 880 <i class="fa-brands fa-facebook-f"></i> 881 </a> 882 </li> 883 <li class="list-inline-item"> 884 <a href="https://www.instagram.com/olio_extra_vergine.it" target="_blank" aria-label="Instagram di Olio-Extra-Vergine.it"> 885 <i class="fa-brands fa-instagram"></i> 886 </a> 887 </li> 888 <li class="list-inline-item"> 889 <a href="" target="_blank" aria-hidden="true" tabindex="-1"> 890 <i class="fa-brands fa-youtube"></i> 891 </a> 892 </li> 893 </ul> 894 895 <!-- header buttons --> 896 <div class="header-buttons"> 897 <button class="search icon-button" aria-label="Cerca"> 898 <i class="icon-magnifier"></i> 899 </button> 900 <button class="burger-menu icon-button " aria-label="Apri menu di navigazione"> 901 <span class="burger-icon"></span> 902 </button> 903 </div> 904 </div> 905 </div> 906 </nav> 907 </header> 908 909 910<!-- section main content --> 911<section class="main-content"> 912 913 <div class="container-xl post-container"> 914 915 <nav class="breadcrumbs" typeof="BreadcrumbList" vocab="https://schema.org/" aria-label="breadcrumb"> 916 <ol class="breadcrumb"> 917 <li class="home"><span property="itemListElement" typeof="ListItem"><a property="item" typeof="WebPage" title="Vai a Olio-Extra-Vergine.it." href="https://www.olio-extra-vergine.it" class="home" ><span property="name">Olio-Extra-Vergine.it</span></a><meta property="position" content="1"></span></li> 918<li class="post-root post post-post"><span property="itemListElement" typeof="ListItem"><a property="item" typeof="WebPage" title="Vai a News." href="https://www.olio-extra-vergine.it/news" class="post-root post post-post" ><span property="name">News</span></a><meta property="position" content="2"></span></li> 919<li class="taxonomy category"><span property="itemListElement" typeof="ListItem"><a property="item" typeof="WebPage" title="Go to the Qualità Categoria archives." href="https://www.olio-extra-vergine.it/qualita" class="taxonomy category" ><span property="name">Qualità </span></a><meta property="position" content="3"></span></li> 920<li class="post post-post current-item"><span property="itemListElement" typeof="ListItem"><span property="name" class="post post-post current-item">Olio Extravergine di Oliva</span><meta property="url" content="https://www.olio-extra-vergine.it/olio-extravergine-di-oliva"><meta property="position" content="4"></span></li> 921 </ol> 922 </nav> 923 924 <div class="row gy-4"> 925 926 <div class="col-lg-8"> 927 928 <div class="post post-single"> 929 930 <!-- post header --> 931 <div class="post-header"> 932 <h1 class="title mt-0 mb-3">Olio Extravergine di Oliva</h1> 933 <ul class="meta list-inline mb-0"> 934 <li class="list-inline-item"> 935 <img alt='Avatar photo' src='https://www.olio-extra-vergine.it/wp-content/uploads/2025/03/icona-olio-extra-vergine-it-32x32.png' srcset='https://www.olio-extra-vergine.it/wp-content/uploads/2025/03/icona-olio-extra-vergine-it.png 2x' class='avatar avatar-32 photo author' height='32' width='32' decoding='async'/> <a href="https://www.olio-extra-vergine.it/author/redazione" rel="author">Redazione</a> </li> 936 <li class="list-inline-item"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/qualita" rel="category tag">Qualità </a></li> 937 938 <li class="list-inline-item">20 Settembre 2019, 09:50</li> 939 <li class="list-inline-item"><i class="icon-bubble"></i> (0)</li> 940 </ul> 941 </div> 942 943 <!-- blog item --> 944 <article id="post-2226" class="is-single post-content clearfix post-2226 post type-post status-publish format-standard has-post-thumbnail hentry category-qualita"> 945 946 <div class="clearfix"> 947 <div class="featured-image"><img fetchpriority="high" width="1538" height="1022" src="https://www.olio-extra-vergine.it/wp-content/uploads/2019/09/olio-extravergine-di-oliva.png" class="attachment-full size-full wp-post-image" alt="Olio extravergine di oliva con olive e olio EVO" decoding="async" srcset="https://www.olio-extra-vergine.it/wp-content/uploads/2019/09/olio-extravergine-di-oliva.png 1538w, https://www.olio-extra-vergine.it/wp-content/uploads/2019/09/olio-extravergine-di-oliva-300x199.png 300w, https://www.olio-extra-vergine.it/wp-content/uploads/2019/09/olio-extravergine-di-oliva-1024x680.png 1024w, 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Non basta neppure avere una bassa acidità . Indicazioni come <strong>âestratto a freddoâ</strong>, <strong>â100% italianoâ</strong>, <strong>âbiologicoâ</strong>, <strong>âDOPâ</strong> o <strong>ânon filtratoâ</strong>, pur fornendo informazioni importanti, non sono da sole sufficienti per stabilire che un olio sia di elevata qualità .</p> 950<p>Questa guida analizza lâolio extra vergine di oliva lungo tutta la filiera: dalla coltivazione dellâolivo e dalla raccolta delle olive al frantoio, dalla classificazione normativa allâassaggio, dallâetichetta alla provenienza, fino ai prezzi, alla conservazione, allâalimentazione e allâutilizzo in cucina.</p> 951<p><strong>Ultimo aggiornamento: 24 agosto 2026.</strong></p> 952<nav class="oev-toc" aria-label="Indice della guida"><strong>Indice dei contenuti di questa pagina</strong></p> 953<ul> 954<li><a href="#olio-extravergine-in-breve">Olio extravergine di oliva in breve</a></li> 955<li><a href="#cos-e-olio-extravergine">Cosâè lâolio extravergine di oliva</a></li> 956<li><a href="#categorie-olio">Le categorie dellâolio di oliva</a></li> 957<li><a href="#requisiti-extravergine">Requisiti, acidità e analisi chimiche</a></li> 958<li><a href="#panel-test">Panel test, fruttato, amaro e piccante</a></li> 959<li><a href="#produzione-olio">Come nasce e come si produce lâolio extravergine</a></li> 960<li><a href="#qualita-olio">Come riconoscere e scegliere un olio di qualità </a></li> 961<li><a href="#origine-olio">Origine, olio italiano, DOP e IGP</a></li> 962<li><a href="#etichetta-olio">Come leggere lâetichetta</a></li> 963<li><a href="#prezzo-olio">Prezzo dellâolio extravergine</a></li> 964<li><a href="#conservazione-olio">Olio nuovo e conservazione</a></li> 965<li><a href="#olio-cucina">Olio extravergine in cucina</a></li> 966<li><a href="#alimentazione-olio">Olio extravergine e alimentazione</a></li> 967<li><a href="#assaggio-olio">Come assaggiare e abbinare lâolio</a></li> 968<li><a href="#controlli-olio">Controlli, autenticità e frodi</a></li> 969<li><a href="#falsi-miti">Miti e falsi luoghi comuni</a></li> 970<li><a href="#faq-olio">Domande frequenti</a></li> 971</ul> 972</nav> 973<h2 id="olio-extravergine-in-breve">Olio extravergine di oliva in breve</h2> 974<p>Per essere classificato come <strong>olio extra vergine di oliva</strong>, un olio deve rispettare contemporaneamente una serie di requisiti.</p> 975<p>Tra i principali:</p> 976<ul> 977<li>essere ottenuto direttamente dalle olive attraverso procedimenti meccanici o fisici;</li> 978<li>avere unâacidità libera non superiore allo <strong>0,80%</strong>;</li> 979<li>avere un indice di perossidi non superiore a <strong>20 mEq Oâ/kg</strong>;</li> 980<li>rispettare i limiti previsti per K232, K268/K270, ÎK e altri parametri;</li> 981<li>avere esteri etilici degli acidi grassi entro i limiti previsti;</li> 982<li>avere <strong>mediana dei difetti pari a 0</strong>;</li> 983<li>avere <strong>mediana del fruttato superiore a 0</strong>.</li> 984</ul> 985<p>La classificazione europea è disciplinata principalmente dal <strong>Regolamento delegato (UE) 2022/2104</strong> e dal <strong>Regolamento di esecuzione (UE) 2022/2105</strong>.</p> 986<p>Il primo ha sostituito il precedente Regolamento CEE 2568/91 per quanto riguarda le caratteristiche degli oli di oliva e le norme di commercializzazione.</p> 987<p>La definizione <strong>âextra vergineâ</strong> non è quindi semplicemente unâespressione pubblicitaria o sinonimo generico di âolio buonoâ: identifica una precisa categoria merceologica regolamentata.</p> 988<h2 id="cos-e-olio-extravergine">Cosâè lâolio extravergine di oliva</h2> 989<p>
989Lâolio extravergine appartiene alla famiglia degli <strong>oli di oliva vergini</strong>.</p> 990<p>La caratteristica fondamentale degli oli vergini è che vengono ottenuti dal frutto dellâolivo mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non provochino alterazioni dellâolio.</p> 991<p>Non sono quindi oli raffinati.</p> 992<p>Il processo deve preservare le caratteristiche naturali dellâolio ricavato dallâoliva.</p> 993<p>Dal punto di vista commerciale esistono differenti categorie di olio di oliva e di sansa di oliva, ma soltanto alcune sono destinate direttamente al consumatore.</p> 994<h3>Extravergine o extra vergine: come si scrive?</h3> 995<p>Nellâuso italiano sono diffuse entrambe le forme:</p> 996<p><strong>olio extravergine di oliva</strong></p> 997<p>e</p> 998<p><strong>olio extra vergine di oliva</strong>.</p> 999<p>Dal punto di vista del prodotto non cambia nulla: entrambe indicano la stessa categoria.</p> 1000<p>Nella terminologia normativa italiana è molto comune la grafia separata <strong>âolio extra vergine di olivaâ</strong>, mentre nellâuso corrente è ormai consolidata anche la forma univerbata <strong>âextravergineâ</strong>.</p> 1001<p>à inoltre molto diffusa la sigla:</p> 1002<p><strong>EVO = olio extravergine di oliva.</strong></p> 1003<p>In inglese viene spesso utilizzata la sigla <strong>EVOO</strong>, da <em>Extra Virgin Olive Oil</em>.</p> 1004<h2 id="categorie-olio">Quali sono le categorie dellâolio di oliva?</h2> 1005<p>Uno degli errori più frequenti consiste nel considerare equivalenti espressioni come <strong>olio extravergine</strong>, <strong>olio vergine</strong> e semplicemente <strong>olio di oliva</strong>.</p> 1006<p>Non lo sono.</p> 1007<h3>Olio extra vergine di oliva</h3> 1008<p>à la categoria superiore degli oli vergini.</p> 1009<p>Deve rispettare tutti i parametri chimico-fisici previsti e, dal punto di vista sensoriale, non deve presentare difetti percepibili dal panel e deve possedere fruttato.</p> 1010<p>Lâacidità libera massima è dello <strong>0,80%</strong>.</p> 1011<h3>Olio di oliva vergine</h3> 1012<p>à anchâesso ottenuto direttamente dalle olive mediante procedimenti meccanici, ma può presentare una limitata intensità di difetti sensoriali.</p> 1013<p>Lâacidità libera massima prevista è del <strong>2%</strong> e la mediana del difetto può arrivare entro i valori ammessi per questa categoria.</p> 1014<h3>Olio di oliva lampante</h3> 1015<p>à un olio vergine che non possiede le caratteristiche necessarie per essere commercializzato direttamente per il consumo.</p> 1016<p>Può presentare acidità superiore al 2% e/o difetti sensoriali rilevanti.</p> 1017<p>Viene generalmente destinato alla raffinazione o ad altri utilizzi industriali.</p> 1018<p>La denominazione âlampanteâ deriva storicamente dallâutilizzo di questo tipo di olio come combustibile per le lampade.</p> 1019<h3>Olio di oliva raffinato</h3> 1020<p>Deriva dalla raffinazione di oli di oliva vergini che non possiedono i requisiti necessari per essere commercializzati direttamente.</p> 1021<p>Il processo di raffinazione elimina o riduce numerose caratteristiche indesiderate, ma contemporaneamente modifica profondamente il profilo originario dellâolio.</p> 1022<p>Non viene normalmente venduto da solo al dettaglio.</p> 1023<h3>âOlio di olivaâ</h3> 1024<p>La bottiglia che riporta semplicemente la denominazione <strong>âolio di olivaâ</strong> non contiene ciò che nel linguaggio comune potrebbe essere immaginato come un olio ottenuto semplicemente dalle olive.</p> 1025<p>La categoria commerciale è costituita da una:</p> 1026<p><strong>miscela di olio di oliva raffinato e oli di oliva vergini.</strong></p> 1027<p>Lâacidità massima prevista è dellâ1%.</p> 1028<h3>Olio di sansa di oliva</h3> 1029<p>La sansa è la parte solida e umida che rimane dopo lâestrazione dellâolio dalle olive.</p> 1030<p>Contiene residui di polpa, frammenti di nocciolo, acqua e ancora una piccola quantità di materia grassa.</p> 1031<p>Da essa può essere ricavato olio di sansa greggio, successivamente raffinato e utilizzato per ottenere la categoria commerciale <strong>âolio di sansa di olivaâ</strong>.</p> 1032<p>Si tratta quindi di un prodotto profondamente diverso dallâolio extravergine.</p> 1033<h3>Tabella riepilogativa</h3> 1034<table> 1035<thead> 1036<tr> 1037<th>Categoria</th> 1038<th align="right">Acidità massima</th> 1039<th>Caratteristiche principali</th> 1040</tr> 1041</thead> 1042<tbody> 1043<tr> 1044<td><strong>Olio extra vergine di oliva</strong></td> 1045<td align="right">0,8%</td> 1046<td>Olio vergine, nessun difetto organolettico, fruttato presente</td> 1047</tr> 1048<tr> 1049<td><strong>Olio di oliva vergine</strong></td> 1050<td align="right">2,0%</td> 1051<td>Olio vergine, può presentare difetti entro i limiti previsti</td> 1052</tr> 1053<tr> 1054<td><strong>Olio di oliva lampante</strong></td> 1055<td align="right">oltre 2% e/o altri requisiti non conformi</td> 1056<td>Non destinato direttamente al consumo</td> 1057</tr> 1058<tr> 1059<td><strong>Olio di oliva raffinato</strong></td> 1060<td align="right">0,3%</td> 1061<td>Ottenuto mediante raffinazione</td> 1062</tr> 1063<tr> 1064<td><strong>Olio di oliva</strong></td> 1065<td align="right">1,0%</td> 1066<td>Miscela di raffinato e oli vergini</td> 1067</tr> 1068<tr> 1069<td><strong>Olio di sansa di oliva</strong></td> 1070<td align="right">1,0%</td> 1071<td>Prodotto ottenuto dalla lavorazione della sansa e successivi processi</td> 1072</tr> 1073</tbody> 1074</table> 1075<p>Lâacidità indicata nella tabella è soltanto uno dei parametri utilizzati per classificare gli oli.</p> 1076<h2 id="requisiti-extravergine">Quali caratteristiche deve avere un olio extravergine?</h2> 1077<p>Lâacidità è il parametro più conosciuto dal pubblico, ma rappresenta soltanto <strong>uno dei numerosi parametri utilizzati per classificare lâolio</strong>.</p> 1078<p>La normativa stabilisce sia caratteristiche legate alla qualità sia parametri utili a verificarne <strong>purezza e autenticità </strong>.</p> 1079<p>Tra i principali parametri dellâolio extravergine troviamo:</p> 1080<table> 1081<thead> 1082<tr> 1083<th>Parametro</th> 1084<th align="right">Limite EVO</th> 1085</tr> 1086</thead> 1087<tbody> 1088<tr> 1089<td>Acidità libera</td> 1090<td align="right">⤠0,80%</td> 1091</tr> 1092<tr> 1093<td>Numero di perossidi</td> 1094<td align="right">⤠20 mEq Oâ/kg</td> 1095</tr> 1096<tr> 1097<td>K232</td> 1098<td align="right">⤠2,50</td> 1099</tr> 1100<tr> 1101<td>K268/K270</td> 1102<td align="right">⤠0,22</td> 1103</tr> 1104<tr> 1105<td>ÎK</td> 1106<td align="right">⤠0,01</td> 1107</tr> 1108<tr> 1109<td>Esteri etilici degli acidi grassi</td> 1110<td align="right">⤠35 mg/kg</td> 1111</tr> 1112<tr> 1113<td>Mediana dei difetti</td> 1114<td align="right">0</td> 1115</tr> 1116<tr> 1117<td>Mediana del fruttato</td> 1118<td align="right">> 0</td> 1119</tr> 1120</tbody> 1121</table> 1122<p>Questi non sono gli unici parametri analizzati.</p> 1123<p>La normativa considera anche composizione degli acidi grassi, steroli, cere, stigmastadieni e numerosi altri indicatori.</p> 1124<h3>Acidità dellâolio extravergine: cosa significa veramente</h3> 1125<p>Lâ<strong>acidità libera</strong> misura la quantità di acidi grassi che si sono separati dai trigliceridi ed è espressa convenzionalmente in percentuale di acido oleico.</p> 1126<p>Per lâolio extravergine non può superare lo:</p> 1127<p><strong>0,8%.</strong></p> 1128<p>Unâacidità elevata può essere collegata a fenomeni di degradazione delle olive o dellâolio.</p> 1129<p>Tra le possibili cause:</p> 1130<ul> 1131<li>olive danneggiate;</li> 1132<li>cattivo stato sanitario;</li> 1133<li>conservazione non corretta della materia prima;</li> 1134<li>ritardi nella lavorazione;</li> 1135<li>processi degradativi.</li> 1136</ul> 1137<h3>Si può sentire lâacidità assaggiando lâolio?</h3> 1138<p>No.</p> 1139<p>à uno degli equivoci più comuni.</p> 1140<p>Lâacidità libera <strong>non corrisponde al sapore acido percepibile in bocca</strong> e non può essere determinata assaggiando lâolio.</p> 1141<p>Deve essere misurata mediante analisi.</p> 1142<p>Un olio molto piccante non è quindi necessariamente più acido.</p> 1143<p><strong>Piccante e acidità sono due fenomeni completamente differenti.</strong></p> 1144<h3>Un olio con acidità 0,2% è necessariamente migliore di uno con 0,5%?</h3> 1145<p>Non necessariamente.</p> 1146<p>A parità di altre condizioni, unâacidità molto bassa può rappresentare un indice positivo dello stato delle olive e della lavorazione.</p> 1147<p>Ma non può essere utilizzata come una scala assoluta della qualità .</p> 1148<p>Un olio con acidità dello 0,2% potrebbe, per esempio, presentare un difetto
1148sensoriale e quindi non essere extravergine.</p> 1149<p>Se lâacidità viene riportata in etichetta, inoltre, la normativa prevede che venga accompagnata da altri parametri analitici proprio per evitare che il consumatore interpreti questo singolo valore come misura complessiva della qualità .</p> 1150<h3>Cosa indica il numero di perossidi?</h3> 1151<p>Il numero di perossidi è uno degli indicatori utilizzati per valutare lo stato ossidativo dellâolio.</p> 1152<p>Per lâextravergine il limite normativo è:</p> 1153<p><strong>20 mEq Oâ/kg.</strong></p> 1154<p>I processi ossidativi possono essere favoriti da:</p> 1155<ul> 1156<li>esposizione allâossigeno;</li> 1157<li>luce;</li> 1158<li>calore;</li> 1159<li>cattiva conservazione;</li> 1160<li>trascorrere del tempo.</li> 1161</ul> 1162<p>Per questo la qualità dellâolio non dipende soltanto da come viene prodotto, ma anche da come viene conservato dopo la produzione.</p> 1163<h3>K232, K270 e ÎK: cosa sono?</h3> 1164<p>Sono valori ottenuti attraverso unâanalisi spettrofotometrica nellâultravioletto.</p> 1165<p>Semplificando, permettono di ottenere informazioni sui processi ossidativi e su determinate caratteristiche dellâolio.</p> 1166<p>Possono evidenziare fenomeni che non emergono semplicemente osservando acidità , colore o gusto.</p> 1167<p>Anche per questo motivo la classificazione di un EVO non può basarsi su un singolo numero.</p> 1168<h3>Esteri etilici</h3> 1169<p>Gli esteri etilici degli acidi grassi possono essere utilizzati come indicatore di fenomeni fermentativi avvenuti nelle olive prima dellâestrazione.</p> 1170<p>Per lâolio extravergine il limite previsto è <strong>35 mg/kg</strong>.</p> 1171<h3>Purezza e autenticità dellâolio</h3> 1172<p>Una parte delle analisi non serve soltanto a valutare se lâolio sia qualitativamente conforme, ma anche a verificare <strong>che sia effettivamente ciò che dichiara di essere</strong>.</p> 1173<p>Possono essere analizzati:</p> 1174<ul> 1175<li>composizione degli acidi grassi;</li> 1176<li>steroli;</li> 1177<li>cere;</li> 1178<li>stigmastadieni;</li> 1179<li>eritrodiolo e uvaolo;</li> 1180<li>altri indicatori.</li> 1181</ul> 1182<p>Questi parametri possono contribuire a individuare anomalie, raffinazione o eventuale presenza di oli differenti.</p> 1183<p>Il Consiglio Oleicolo Internazionale aggiorna periodicamente metodi e standard destinati alla verifica della qualità , della purezza e della genuinità degli oli.</p> 1184<p><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/olio-di-semi-colorato-spacciato-per-extra-vergine-di-oliva-24-indagati">Olio di semi spacciato per extravergine</a></p> 1185<h2 id="panel-test">Il panel test: perché per lâolio serve anche lâassaggio</h2> 1186<p>Lâolio di oliva vergine presenta una particolarità notevole: per la classificazione non sono sufficienti le analisi chimiche.</p> 1187<p>à prevista anche una <strong>valutazione organolettica effettuata secondo un metodo standardizzato</strong>.</p> 1188<p>Non si tratta quindi semplicemente del parere personale di qualcuno che âassaggia lâolioâ.</p> 1189<p>Un panel è costituito da assaggiatori formati che lavorano secondo procedure, ambienti e modalità definite.</p> 1190<h3>I due requisiti sensoriali fondamentali dellâextravergine</h3> 1191<p>Per essere classificato extravergine:</p> 1192<p><strong>mediana dei difetti = 0</strong></p> 1193<p>e</p> 1194<p><strong>mediana del fruttato > 0.</strong></p> 1195<p>Questo punto è fondamentale.</p> 1196<p><strong>Amaro e piccante sono attributi positivi, ma non devono obbligatoriamente essere entrambi presenti affinché un olio sia legalmente extravergine.</strong></p> 1197<h3>Fruttato</h3> 1198<p>Il fruttato è lâinsieme delle sensazioni olfattive caratteristiche dellâolio derivanti da olive sane e fresche.</p> 1199<p>Può essere:</p> 1200<ul> 1201<li>verde;</li> 1202<li>maturo;</li> 1203<li>leggero;</li> 1204<li>medio;</li> 1205<li>intenso.</li> 1206</ul> 1207<p>Il profilo aromatico può richiamare, a seconda della cultivar e delle condizioni produttive:</p> 1208<ul> 1209<li>erba;</li> 1210<li>foglia;</li> 1211<li>pomodoro;</li> 1212<li>carciofo;</li> 1213<li>mandorla;</li> 1214<li>mela;</li> 1215<li>erbe aromatiche;</li> 1216<li>altri vegetali o frutti.</li> 1217</ul> 1218<h3>Amaro</h3> 1219<p>à un attributo positivo caratteristico soprattutto di molti oli ottenuti da olive verdi o in fase di invaiatura.</p> 1220<p>La sua intensità può variare enormemente tra cultivar e differenti stadi di maturazione.</p> 1221<h3>Piccante</h3> 1222<p>à la sensazione pungente percepita soprattutto nella zona retrofaringea.</p> 1223<p>à spesso particolarmente evidente negli oli giovani e ricchi di alcuni composti fenolici.</p> 1224<h3>Perché alcuni oli sono molto amari e piccanti?</h3> 1225<p>Dipende da numerosi fattori:</p> 1226<ul> 1227<li>cultivar;</li> 1228<li>maturazione delle olive;</li> 1229<li>clima;</li> 1230<li>disponibilità idrica;</li> 1231<li>tecnica di estrazione;</li> 1232<li>contenuto fenolico;</li> 1233<li>freschezza.</li> 1234</ul> 1235<p>Amaro e piccante sono attributi positivi riconosciuti nellâanalisi sensoriale, ma:</p> 1236<p><strong>
1236più amaro o più piccante non significa automaticamente migliore.</strong></p> 1237<p>Un olio delicato può essere di eccellente qualità .</p> 1238<p>Ciò che conta è innanzitutto che sia privo di difetti e presenti un profilo sensoriale coerente con le sue caratteristiche.</p> 1239<h3>Quali sono i principali difetti dellâolio?</h3> 1240<p>Lâassenza di difetti sensoriali è indispensabile per la categoria extravergine.</p> 1241<p>Tra quelli riconosciuti nella valutazione ufficiale troviamo, tra gli altri:</p> 1242<h4>Riscaldo/morchia</h4> 1243<p>Può derivare da fermentazioni delle olive conservate ammassate o dal contatto prolungato dellâolio con sedimenti.</p> 1244<h4>Muffa-umidità -terra</h4> 1245<p>Può essere associato a olive conservate in ambienti umidi, interessate da muffe o contaminate dalla terra.</p> 1246<h4>Avvinato-inacetito</h4> 1247<p>Ricorda vino o aceto ed è collegato a fenomeni fermentativi.</p> 1248<h4>Rancido</h4> 1249<p>à il tipico difetto provocato dallâossidazione avanzata dellâolio.</p> 1250<h4>Metallico</h4> 1251<p>Può ricordare il contatto prolungato con superfici metalliche inadeguate durante alcune fasi della lavorazione o della conservazione.</p> 1252<h3>Il colore indica la qualità dellâolio?</h3> 1253<p>No.</p> 1254<p>Un olio molto verde non è automaticamente migliore di uno giallo.</p> 1255<p>Il colore dipende, tra gli altri fattori, da:</p> 1256<ul> 1257<li>cultivar;</li> 1258<li>grado di maturazione;</li> 1259<li>clorofille;</li> 1260<li>carotenoidi;</li> 1261<li>lavorazione;</li> 1262<li>conservazione.</li> 1263</ul> 1264<p>Proprio per evitare che il colore influenzi il giudizio, nellâassaggio professionale vengono utilizzati bicchieri da degustazione colorati.</p> 1265<p>Per giudicare un olio bisogna quindi concentrarsi sulle caratteristiche analitiche e sensoriali, non sul fatto che sia più verde o più dorato.</p> 1266<h2 id="produzione-olio">Come nasce lâolio extravergine: dallâoliveto al frantoio</h2> 1267<p>La qualità non nasce in frantoio.</p> 1268<p>Il frantoio può preservare o compromettere il potenziale qualitativo delle olive, ma la materia prima arriva già con caratteristiche determinate da:</p> 1269<ul> 1270<li>cultivar;</li> 1271<li>territorio;</li> 1272<li>clima;</li> 1273<li>terreno;</li> 1274<li>gestione dellâoliveto;</li> 1275<li>disponibilità idrica;</li> 1276<li>stato sanitario;</li> 1277<li>grado di maturazione;</li> 1278<li>modalità di raccolta;</li> 1279<li>momento della raccolta.</li> 1280</ul> 1281<h3>La cultivar</h3> 1282<p>Esistono centinaia di cultivar di olivo, ciascuna con caratteristiche agronomiche e sensoriali differenti.</p> 1283<p>Alcune tendono a produrre oli più delicati, altre oli molto amari e piccanti.</p> 1284<p>Alcune presentano naturalmente un contenuto fenolico elevato, altre profili più dolci.</p> 1285<p>La cultivar può influenzare:</p> 1286<ul> 1287<li>aroma;</li> 1288<li>composizione degli acidi grassi;</li> 1289<li>stabilità ;</li> 1290<li>contenuto fenolico;</li> 1291<li>comportamento durante la lavorazione;</li> 1292<li>intensità sensoriale.</li> 1293</ul> 1294<h3>Quando raccogliere le olive</h3> 1295<p>La maturazione ha unâenorme influenza sulle caratteristiche dellâolio.</p> 1296<p>In generale, raccogliendo più precocemente si tende spesso a ottenere:</p> 1297<ul> 1298<li>minore resa in olio;</li> 1299<li>maggiore intensità di alcune note verdi;</li> 1300<li>maggiore presenza di amaro e piccante in molte cultivar;</li> 1301<li>spesso maggiore concentrazione di composti fenolici.</li> 1302</ul> 1303<p>Con lâavanzare della maturazione possono invece cambiare:</p> 1304<ul> 1305<li>resa;</li> 1306<li>profilo aromatico;</li> 1307<li>intensità sensoriale;</li> 1308<li>stabilità .</li> 1309</ul> 1310<p>Non esiste però una data di raccolta universalmente perfetta.</p> 1311<p>Dipende dalla cultivar, dal territorio, dal clima, dallâannata e dal profilo di olio che il produttore vuole ottenere.</p> 1312<h3>Come si raccolgono le olive</h3> 1313<p>La raccolta può avvenire con sistemi differenti:</p> 1314<ul> 1315<li>manualmente;</li> 1316<li>con pettini o agevolatori;</li> 1317<li>con scuotitori;</li> 1318<li>mediante macchine scavallatrici negli impianti predisposti.</li> 1319</ul> 1320<p>à sbagliato ridurre la questione alla formula:</p> 1321<p><strong>manuale = alta qualità </strong></p> 1322<p><strong>meccanica = bassa qualità .</strong></p> 1323<p>à molto più importante che le olive vengano raccolte senza danneggiamenti eccessivi e gestite rapidamente.</p> 1324<p>Olive schiacciate e lasciate a lungo in condizioni poco ventilate possono favorire fermentazioni e deterioramenti.</p> 1325<h3>Dal campo al frantoio: perché il tempo conta</h3> 1326<p>Dopo la raccolta lâoliva continua a essere una materia biologicamente attiva.</p> 1327<p>Per ottenere oli di elevata qualità è quindi importante <strong>ridurre quanto possibile il tempo tra raccolta e lavorazione</strong>
1327 e conservare correttamente le olive nellâattesa.</p> 1328<p>Non esiste tuttavia un numero di ore che da solo garantisca la qualità .</p> 1329<p>Contano anche:</p> 1330<ul> 1331<li>stato delle olive;</li> 1332<li>temperatura;</li> 1333<li>ventilazione;</li> 1334<li>contenitori utilizzati;</li> 1335<li>modalità di trasporto.</li> 1336</ul> 1337<h3>Le fasi di produzione dellâolio extravergine</h3> 1338<p>In un moderno frantoio il processo comprende normalmente diverse fasi.</p> 1339<h4>1. Defogliazione</h4> 1340<p>Foglie, rametti e altri materiali vengono separati dalle olive.</p> 1341<h4>2. Lavaggio</h4> 1342<p>Quando necessario, le olive vengono pulite da terra e altre impurità .</p> 1343<h4>3. Frangitura</h4> 1344<p>Le olive vengono frantumate.</p> 1345<p>Lo scopo è rompere le strutture cellulari della polpa e liberare le piccole gocce di olio contenute nel frutto.</p> 1346<h4>4. Gramolazione</h4> 1347<p>La pasta ottenuta viene lentamente rimescolata.</p> 1348<p>Durante la gramolazione le piccole gocce dâolio tendono a unirsi progressivamente formando gocce di dimensioni maggiori, facilitandone la successiva separazione.</p> 1349<p>Possono influenzare il risultato:</p> 1350<ul> 1351<li>temperatura;</li> 1352<li>durata;</li> 1353<li>presenza di ossigeno;</li> 1354<li>caratteristiche della pasta.</li> 1355</ul> 1356<p>Questi fattori possono incidere su resa, aromi e contenuto fenolico.</p> 1357<h4>5. Separazione</h4> 1358<p>Nei moderni frantoi la separazione avviene prevalentemente mediante centrifugazione.</p> 1359<p>Lâolio viene separato dalla parte acquosa e dai residui solidi della pasta.</p> 1360<h4>6. Chiarificazione e filtrazione</h4> 1361<p>Lâolio può essere ulteriormente separato dalle particelle solide e dallâacqua residua attraverso centrifugazione, decantazione e/o filtrazione.</p> 1362<h4>7. Conservazione</h4> 1363<p>Terminata lâestrazione, lâolio deve essere protetto soprattutto da:</p> 1364<p><strong>ossigeno, luce e temperature elevate.</strong></p> 1365<h3>âEstratto a freddoâ: cosa significa davvero</h3> 1366<p>à una delle espressioni più utilizzate sulle bottiglie.</p> 1367<p>Ha però un significato normativo preciso.</p> 1368<p>Lâindicazione <strong>âestrazione a freddoâ</strong> può essere utilizzata per oli extra vergini o vergini ottenuti a una temperatura inferiore a:</p> 1369<p><strong>27 °C</strong></p> 1370<p>mediante percolazione o centrifugazione della pasta di olive.</p> 1371<p>Non significa semplicemente âolio di qualità â.</p> 1372<p>Un olio può essere estratto sotto i 27 °C e successivamente risultare difettoso o non rispettare uno degli altri parametri previsti per lâextravergine.</p> 1373<h3>âPrima spremitura a freddoâ ed âestrazione a freddoâ sono la stessa cosa?</h3> 1374<p>No.</p> 1375<p>La <strong>prima spremitura a freddo</strong> è unâindicazione riservata agli oli vergini o extravergini ottenuti sotto 27 °C attraverso una prima pressione meccanica della pasta mediante un <strong>sistema tradizionale a presse idrauliche</strong>.</p> 1376<p>Lâ<strong>estrazione a freddo</strong> riguarda invece i sistemi mediante percolazione o centrifugazione, tipici dei moderni impianti.</p> 1377<p>Per questo nelle produzioni moderne è molto più appropriato incontrare la dicitura <strong>âestratto a freddoâ</strong> rispetto a âprima spremitura a freddoâ.</p> 1378<h3>Olio filtrato o non filtrato: quale è migliore?</h3> 1379<p>Anche questo è un tema sul quale esistono molti luoghi comuni.</p> 1380<p>Un olio appena prodotto può contenere:</p> 1381<ul> 1382<li>microgocce dâacqua;</li> 1383<li>minuscole particelle di polpa;</li> 1384<li>residui sospesi.</li> 1385</ul> 1386<p>Questi elementi producono il caratteristico aspetto torbido di alcuni oli nuovi o non filtrati.</p> 1387<p>La torbidità <strong>non è una garanzia di qualità </strong>.</p> 1388<p>Se acqua e residui rimangono a lungo nellâolio possono favorire alterazioni e difetti.</p> 1389<p>La filtrazione, se correttamente effettuata, consente di rimuovere queste componenti e può contribuire a una maggiore stabilità durante la conservazione.</p> 1390<p>Un buon olio può quindi essere sia filtrato sia non filtrato: ciò che conta è la corretta gestione del prodotto.</p> 1391<h3>Monocultivar o blend?</h3> 1392<p>Un <strong>monocultivar</strong> è un olio ottenuto da olive appartenenti a una determinata cultivar secondo quanto dichiarato dal produttore.</p> 1393<p>Un <strong>blend</strong> è invece ottenuto combinando oli o olive di cultivar differenti.</p> 1394<p>Nessuna delle due tipologie è necessariamente superiore.</p> 1395<p>Il monocultivar può esprimere in maniera molto netta le caratteristiche di una varietà .</p> 1396<p>Il blend permette invece al produttore di costruire un determinato equilibrio tra:</p> 1397<ul> 1398<li>profumi;</li> 1399<li>amaro;</li> 1400<li>piccante;</li> 1401<li>struttura;</li> 1402<li>stabilità .</li> 1403</ul> 1404<p>Un blend realizzato con ottimi oli può essere qualitativamente superiore a un mediocre monocultivar.</p> 1405<h3>Olio biologico significa olio migliore?</h3> 1406<p>Non necessariamente.</p> 1407<p>âBiologicoâ descrive un <strong>metodo di produzione agricola e un sistema di certificazione</strong>, non la categoria sensoriale dellâolio.</p> 1408<p>à quindi possibile avere:</p> 1409<ul> 1410<li>
1410olio extravergine biologico;</li> 1411<li>olio extravergine convenzionale;</li> 1412<li>oli biologici di qualità molto diversa.</li> 1413</ul> 1414<p>La certificazione biologica e la classificazione <strong>âextravergineâ</strong> rispondono a criteri differenti.</p> 1415<h2 id="qualita-olio">Come riconoscere e scegliere un buon olio extravergine</h2> 1416<p>Essere classificato legalmente come extravergine significa rispettare i requisiti minimi della categoria.</p> 1417<p>Allâinterno della categoria possono però esistere <strong>differenze qualitative anche molto importanti</strong>.</p> 1418<p>Non esiste un singolo indizio infallibile.</p> 1419<p>à necessario mettere insieme diversi elementi.</p> 1420<p><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/come-riconoscere-un-buon-olio-extravergine-di-oliva">Come riconoscere un buon olio extravergine di oliva?</a></p> 1421<h3>1. Origine chiara</h3> 1422<p>Sapere da dove provengono olive e olio aumenta la trasparenza.</p> 1423<h3>2. Campagna o data di raccolta</h3> 1424<p>Quando disponibile, permette di valutare meglio lâetà del prodotto.</p> 1425<h3>3. Contenitore protettivo</h3> 1426<p>Un contenitore capace di proteggere dalla luce aiuta a preservare lâolio.</p> 1427<h3>4. Produttore o confezionatore identificabile</h3> 1428<p>La trasparenza della filiera rappresenta un elemento importante.</p> 1429<h3>5. DOP o IGP</h3> 1430<p>Possono offrire ulteriori garanzie relative a:</p> 1431<ul> 1432<li>origine;</li> 1433<li>disciplinare;</li> 1434<li>sistema di controllo.</li> 1435</ul> 1436<p>Questo non significa però che un olio privo di certificazione geografica sia necessariamente inferiore.</p> 1437<h3>6. Profilo sensoriale</h3> 1438<p>Una volta aperta la bottiglia, il giudizio passa anche dallâolfatto e dallâassaggio.</p> 1439<p>Lâolio dovrebbe essere privo di difetti e presentare un fruttato riconoscibile.</p> 1440<h3>Il prezzo permette di riconoscere la qualità ?</h3> 1441<p>Non da solo.</p> 1442<p>Tuttavia esiste inevitabilmente un costo di produzione.</p> 1443<p>Incidono sul prezzo finale:</p> 1444<ul> 1445<li>raccolta;</li> 1446<li>quantità di olive necessarie;</li> 1447<li>resa;</li> 1448<li>trasporto;</li> 1449<li>frantoio;</li> 1450<li>stoccaggio;</li> 1451<li>filtrazione;</li> 1452<li>confezionamento;</li> 1453<li>controlli;</li> 1454<li>certificazioni;</li> 1455<li>logistica;</li> 1456<li>commercializzazione.</li> 1457</ul> 1458<p>Un prezzo molto basso deve quindi essere interpretato nel contesto del mercato.</p> 1459<p>Allo stesso tempo:</p> 1460<p><strong>un prezzo elevato non garantisce automaticamente qualità elevata.</strong></p> 1461<p>Per capire se una cifra sia coerente è utile confrontarla con:</p> 1462<ul> 1463<li>quotazioni allâorigine;</li> 1464<li>provenienza;</li> 1465<li>categoria;</li> 1466<li>certificazioni;</li> 1467<li>formato;</li> 1468<li>caratteristiche del prodotto.</li> 1469</ul> 1470<p><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/prezzi-dell-olio-extravergine-agosto-2026-dai-4-45-euro-della-puglia-ai-21-50-euro-della-dop-brisighella">Prezzo dell’olio extravergine in Italia</a></p> 1471<h3>Come scegliere lâolio extravergine al supermercato</h3> 1472<p>Prima dellâacquisto è utile osservare:</p> 1473<h4>1. La denominazione</h4> 1474<p>Deve essere chiaro che si tratta di:</p> 1475<p><strong>olio extra vergine di oliva.</strong></p> 1476<h4>2. Lâorigine</h4> 1477<p>Italiano, UE, extra UE o miscela.</p> 1478<h4>3. La raccolta</h4> 1479<p>Quando indicata può aiutare a conoscere lâetà del prodotto.</p> 1480<h4>4. Il contenitore</h4> 1481<p>à preferibile che protegga lâolio dalla luce.</p> 1482<h4>5. DOP o IGP</h4> 1483<p>Possono fornire informazioni aggiuntive sul territorio e sul disciplinare.</p> 1484<h4>6. Produttore e filiera</h4> 1485<p>Più informazioni verificabili sono disponibili, più è semplice comprendere ciò che si sta acquistando.</p> 1486<h4>7. Prezzo</h4> 1487<p>Va valutato rispetto al mercato e alle caratteristiche del prodotto, non isolatamente.</p> 1488<p><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/speculazione-sul-prezzo-dell-olio-di-oliva-come-funziona">Come funziona il mercato del prezzo dell’olio</a></p> 1489<h3>Come scegliere lâolio direttamente dal produttore</h3> 1490<p>Acquistando dal produttore è possibile chiedere informazioni che spesso non trovano spazio sullâetichetta:</p> 1491<ul> 1492<li>cultivar;</li> 1493<li>periodo di raccolta;</li> 1494<li>sistema di raccolta;</li> 1495<li>data di molitura;</li> 1496<li>frantoio utilizzato;</li> 1497<li>filtrazione;</li> 1498<li>analisi chimiche;</li> 1499<li>modalità di conservazione;</li> 1500<li>caratteristiche sensoriali.</li> 1501</ul> 1502<p>La possibilità di conoscere la storia del prodotto non sostituisce le verifiche oggettive, ma aumenta la trasparenza della filiera.
1502</p> 1503<h3>Qual è il miglior olio extravergine di oliva?</h3> 1504<p>Non esiste una risposta universale.</p> 1505<p>Esistono innanzitutto oli <strong>conformi o non conformi</strong> alla categoria extravergine.</p> 1506<p>Tra gli oli conformi esistono poi livelli qualitativi e profili sensoriali molto differenti.</p> 1507<p>Un olio eccellente dovrebbe:</p> 1508<ul> 1509<li>partire da olive sane;</li> 1510<li>essere lavorato correttamente;</li> 1511<li>essere privo di difetti;</li> 1512<li>conservare un profilo aromatico netto;</li> 1513<li>essere conservato adeguatamente;</li> 1514<li>arrivare al consumatore nelle migliori condizioni possibili.</li> 1515</ul> 1516<p>Dopo questi criteri oggettivi entra però in gioco anche il gusto personale e lâutilizzo gastronomico.</p> 1517<p>Un fruttato intenso, molto amaro e molto piccante può essere straordinario ma non necessariamente rappresentare la scelta migliore per ogni piatto o consumatore.</p> 1518<h2 id="origine-olio">Olio italiano, europeo ed extracomunitario</h2> 1519<p>âExtravergineâ identifica una categoria qualitativa e normativa.</p> 1520<p><strong>Non identifica automaticamente unâorigine geografica.</strong></p> 1521<p>Un olio extravergine può quindi essere:</p> 1522<ul> 1523<li>italiano;</li> 1524<li>spagnolo;</li> 1525<li>greco;</li> 1526<li>portoghese;</li> 1527<li>tunisino;</li> 1528<li>prodotto in un altro Paese;</li> 1529<li>una miscela di oli di origini differenti.</li> 1530</ul> 1531<p><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/export-olio-d-oliva-italiano-2025-volumi-in-crescita-valori-in-calo">Importazioni ed esportazioni dell’olio italiano</a></p> 1532<h3>Quando un olio può essere definito italiano?</h3> 1533<p>Quando lâorigine indicata è uno Stato membro, questa corrisponde in linea generale allâarea geografica nella quale:</p> 1534<ul> 1535<li>sono state raccolte le olive;</li> 1536<li>si trova il frantoio nel quale lâolio è stato estratto.</li> 1537</ul> 1538<p>Se le olive vengono raccolte in un Paese diverso da quello in cui vengono molite, lâetichetta deve evidenziare questa circostanza secondo le modalità previste dalla normativa.</p> 1539<h3>Cosa significa âmiscela di oli dellâUnione europeaâ?</h3> 1540<p>Per gli oli extravergini e vergini costituiti da oli provenienti da più origini, possono comparire indicazioni come:</p> 1541<ul> 1542<li>miscela di oli di oliva originari dellâUnione europea;</li> 1543<li>miscela di oli di oliva non originari dellâUnione europea;</li> 1544<li>miscela di oli di oliva originari dellâUnione europea e non originari dellâUnione europea.</li> 1545</ul> 1546<p>Una miscela comunitaria non è quindi sinonimo di olio italiano.</p> 1547<h3>Un olio italiano è necessariamente migliore di uno straniero?</h3> 1548<p>No.</p> 1549<p>Lâorigine e la qualità sono due informazioni differenti.</p> 1550<p>LâItalia possiede un patrimonio olivicolo straordinariamente ricco e una grande diversità di cultivar e territori, ma un olio non diventa automaticamente eccellente perché italiano.</p> 1551<p>Allo stesso modo, un olio prodotto in Spagna, Grecia, Portogallo, Tunisia o in un altro Paese può possedere caratteristiche qualitative elevate.</p> 1552<p>Per valutare seriamente un olio bisogna considerare:</p> 1553<ul> 1554<li>qualità delle olive;</li> 1555<li>cultivar;</li> 1556<li>lavorazione;</li> 1557<li>parametri analitici;</li> 1558<li>profilo sensoriale;</li> 1559<li>freschezza;</li> 1560<li>conservazione;</li> 1561<li>tracciabilità ;</li> 1562<li>origine.</li> 1563</ul> 1564<p>Lâorigine è importante, ma non sostituisce la valutazione qualitativa.</p> 1565<h3>DOP e IGP: cosa significano?</h3> 1566<p>DOP e IGP sono <strong>indicazioni geografiche protette dallâUnione europea</strong>.</p> 1567<p><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/marchio-alta-qualita-contrari-i-consorzi-di-tutela-dop-igp-dell-olio">Oli DOP e IGP e tutela delle denominazioni</a></p> 1568<h4>DOP â Denominazione di Origine Protetta</h4> 1569<p>Per una DOP, qualità o caratteristiche del prodotto sono dovute essenzialmente o esclusivamente allâambiente geografico e ai suoi fattori naturali e umani.</p> 1570<p>In linea generale, <strong>tutte le fasi di produzione devono svolgersi nella zona geografica delimitata</strong>, secondo quanto stabilito dal disciplinare e dalla normativa.</p> 1571<h4>IGP â Indicazione Geografica Protetta</h4> 1572<p>Per una IGP, una determinata qualità , reputazione o altra caratteristica è attribuibile allâorigine geografica.</p> 1573<p>à sufficiente che <strong>almeno una fase della produzione</strong> si svolga nellâarea geografica delimitata.</p> 1574<p>Questa è una differenza importante:</p> 1575<p><strong>DOP e IGP non sono la stessa cosa.</strong></p> 1576<p>I singoli oli DOP e IGP devono inoltre rispettare il proprio disciplinare di produzione.</p> 1577<h2 id="etichetta-olio">Come leggere lâetichetta di un olio extravergine</h2> 1578<p>
1578Lâetichetta è uno degli strumenti principali a disposizione del consumatore.</p> 1579<p>Per lâolio extra vergine sono particolarmente importanti:</p> 1580<ul> 1581<li>denominazione di vendita;</li> 1582<li>categoria;</li> 1583<li>origine;</li> 1584<li>quantità ;</li> 1585<li>termine minimo di conservazione;</li> 1586<li>lotto;</li> 1587<li>operatore responsabile;</li> 1588<li>condizioni di conservazione;</li> 1589<li>dichiarazione nutrizionale prevista dalla disciplina generale degli alimenti.</li> 1590</ul> 1591<h3>La denominazione âolio extra vergine di olivaâ</h3> 1592<p>Accanto alla denominazione, la normativa prevede una descrizione della categoria che chiarisce che si tratta di un:</p> 1593<p><strong>olio dâoliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici.</strong></p> 1594<p>Il concetto distingue chiaramente lâextravergine dagli oli ottenuti attraverso processi di raffinazione.</p> 1595<h3>Lâorigine deve essere indicata?</h3> 1596<p>Per <strong>olio extra vergine e olio vergine</strong>, sì.</p> 1597<p>La normativa europea prevede lâindicazione del luogo di origine secondo modalità precise.</p> 1598<p>Questo permette al consumatore di distinguere, per esempio:</p> 1599<ul> 1600<li>un prodotto italiano;</li> 1601<li>una miscela comunitaria;</li> 1602<li>una miscela extracomunitaria;</li> 1603<li>una miscela di origini UE e non UE.</li> 1604</ul> 1605<h3>Lâanno di raccolta è obbligatorio?</h3> 1606<p>Non sempre.</p> 1607<p>A livello europeo lâindicazione dellâanno di raccolta è prevista soltanto per olio extra vergine e vergine e può comparire, secondo le condizioni previste, <strong>solo quando il 100% del contenuto del recipiente proviene dalla raccolta indicata</strong>.</p> 1608<p>Può essere espresso tramite campagna di commercializzazione oppure mediante mese e anno.</p> 1609<p>Lâassenza dellâanno di raccolta non permette quindi, da sola, di concludere che un olio sia di cattiva qualità .</p> 1610<h3>Acidità in etichetta</h3> 1611<p>Lâacidità può essere indicata, ma la normativa stabilisce condizioni precise.</p> 1612<p>Quando viene riportata deve essere accompagnata, nello stesso campo visivo, anche da altri parametri previsti.</p> 1613<p>Questo serve proprio a evitare che il consumatore interpreti lâacidità come unico indicatore della qualità .</p> 1614<h2 id="prezzo-olio">Quanto costa oggi lâolio extravergine di oliva?</h2> 1615<p>Il prezzo cambia continuamente e può presentare differenze molto ampie tra:</p> 1616<ul> 1617<li>territori;</li> 1618<li>categorie;</li> 1619<li>certificazioni;</li> 1620<li>annate;</li> 1621<li>cultivar;</li> 1622<li>origini.</li> 1623</ul> 1624<p>Per questo Olio-Extra-Vergine.it monitora le principali quotazioni italiane utilizzando i dati pubblicati da ISMEA.</p> 1625<h3>Prezzi dellâolio EVO aggiornati</h3> 1626 <section class="oev-market-board" aria-label="Quotazioni olio extravergine di oliva"> 1627 <div class="oev-market-board__top"> 1628 <div> 1629 <div class="oev-market-board__eyebrow"><span class="oev-market-board__dot" aria-hidden="true"></span>MERCATO OLIO EVO</div> 1630 <h3 class="oev-market-board__title">Quotazioni olio EVO in Italia</h3> 1631 <p class="oev-market-board__updated">Ultimo aggiornamento 24/09/2026 · Fonte ISMEA Mercati</p> 1632 </div> 1633 </div> 1634 1635 <div class="oev-market-board__range"> 1636 <article class="oev-market-stat oev-market-stat--min"> 1637 <span class="oev-market-stat__label">Minimo rilevato</span> 1638 <strong class="oev-market-stat__price">4,45<small> â¬/kg</small></strong> 1639 <span class="oev-market-stat__place">Foggia</span> 1640 <span class="oev-market-stat__product">Olio extravergine di oliva - ns - n.s.</span> 1641 </article> 1642 <article class="oev-market-stat oev-market-stat--max"> 1643 <span class="oev-market-stat__label">Massimo rilevato</span> 1644 <strong class="oev-market-stat__price">21,00<small> â¬/kg</small></strong> 1645 <span class="oev-market-stat__place">Ravenna</span>
1646 <span class="oev-market-stat__product">Olio dop - Brisighella - n.s.</span> 1647 </article> 1648 </div> 1649 1650 <div class="oev-market-board__markets" role="list" aria-label="Piazze in evidenza"> 1651 <div class="oev-market-place" role="listitem"> 1652 <span class="oev-market-place__name">Bari</span> 1653 <strong class="oev-market-place__price">4,55<small> â¬/kg</small></strong> 1654 <span class="oev-market-place__variation is-flat" aria-label="Invariato" style="color:#111827!important;opacity:1!important;text-shadow:none!important"><span aria-hidden="true">â</span> 0,0%</span> 1655 <span class="oev-market-place__date" style="color:#111827!important;opacity:1!important;text-shadow:none!important">14/09</span> 1656 </div> 1657 <div class="oev-market-place" role="listitem"> 1658 <span class="oev-market-place__name">Palermo</span> 1659 <strong class="oev-market-place__price">6,70<small> â¬/kg</small></strong> 1660 <span class="oev-market-place__variation is-flat" aria-label="Invariato" style="color:#111827!important;opacity:1!important;text-shadow:none!important"><span aria-hidden="true">â</span> 0,0%</span> 1661 <span class="oev-market-place__date" style="color:#111827!important;opacity:1!important;text-shadow:none!important">22/09</span> 1662 </div> 1663 <div class="oev-market-place" role="listitem"> 1664 <span class="oev-market-place__name">Trapani</span> 1665 <strong class="oev-market-place__price">6,70<small> â¬/kg</small></strong> 1666 <span class="oev-market-place__variation is-flat" aria-label="Invariato" style="color:#111827!important;opacity:1!important;text-shadow:none!important"><span aria-hidden="true">â</span> 0,0%</span> 1667 <span class="oev-market-place__date" style="color:#111827!important;opacity:1!important;text-shadow:none!important">22/09</span> 1668 </div> 1669 <div class="oev-market-place" role="listitem"> 1670 <span class="oev-market-place__name">Chieti</span> 1671 <strong class="oev-market-place__price">11,50<small> â¬/kg</small></strong> 1672 <span class="oev-market-place__variation is-flat" aria-label="Invariato" style="color:#111827!important;opacity:1!important;text-shadow:none!important"><span aria-hidden="true">â</span> 0,0%</span> 1673 <span class="oev-market-place__date" style="color:#111827!important;opacity:1!important;text-shadow:none!important">18/09</span> 1674 </div> 1675 <div class="oev-market-place" role="listitem"> 1676 <span class="oev-market-place__name">Firenze</span> 1677 <strong class="oev-market-place__price">16,00<small> â¬/kg</small></strong> 1678 <span class="oev-market-place__variation is-flat" aria-label="Invariato" style="color:#111827!important;opacity:1!important;text-shadow:none!important"><span aria-hidden="true">â</span> 0,0%</span> 1679 <span class="oev-market-place__date" style="color:#111827!important;opacity:1!important;text-shadow:none!important">14/09</span> 1680 </div> 1681 </div> 1682 1683 <div class="oev-market-board__foot"> 1684 <span>Prezzi allâorigine · valori espressi per kg</span> 1685 </div> 1686 1687 </section> 1688 1689 <section class="oev-market-board" aria-label="Quotazioni olio extravergine di oliva"> 1690 <div class="oev-market-board__top"> 1691 <div> 1692 <div class="oev-market-board__eyebrow"><span class="oev-market-board__dot" aria-hidden="true"></span>MERCATO OLIO EVO</div> 1693 <h3 class="oev-market-board__title">Quotazioni olio EVO in Italia</h3> 1694 <p class="oev-market-board__updated">Ultimo aggiornamento 24/09/2026 · Fonte ISMEA Mercati</p> 1695 </div> 1696 </div> 1697 1698 <div class="oev-market-board__range"> 1699 <article class="oev-market-stat oev-market-stat--min">
1700 <span class="oev-market-stat__label">Minimo rilevato</span> 1701 <strong class="oev-market-stat__price">4,45<small> â¬/kg</small></strong> 1702 <span class="oev-market-stat__place">Foggia</span> 1703 <span class="oev-market-stat__product">Olio extravergine di oliva - ns - n.s.</span> 1704 </article> 1705 <article class="oev-market-stat oev-market-stat--max"> 1706 <span class="oev-market-stat__label">Massimo rilevato</span> 1707 <strong class="oev-market-stat__price">21,00<small> â¬/kg</small></strong> 1708 <span class="oev-market-stat__place">Ravenna</span> 1709 <span class="oev-market-stat__product">Olio dop - Brisighella - n.s.</span> 1710 </article> 1711 </div> 1712 1713 <div class="oev-market-board__markets" role="list" aria-label="Piazze in evidenza"> 1714 <div class="oev-market-place" role="listitem"> 1715 <span class="oev-market-place__name">Bari</span> 1716 <strong class="oev-market-place__price">4,55<small> â¬/kg</small></strong> 1717 <span class="oev-market-place__variation is-flat" aria-label="Invariato" style="color:#111827!important;opacity:1!important;text-shadow:none!important"><span aria-hidden="true">â</span> 0,0%</span> 1718 <span class="oev-market-place__date" style="color:#111827!important;opacity:1!important;text-shadow:none!important">14/09</span> 1719 </div> 1720 <div class="oev-market-place" role="listitem"> 1721 <span class="oev-market-place__name">Palermo</span> 1722 <strong class="oev-market-place__price">6,70<small> â¬/kg</small></strong> 1723 <span class="oev-market-place__variation is-flat" aria-label="Invariato" style="color:#111827!important;opacity:1!important;text-shadow:none!important"><span aria-hidden="true">â</span> 0,0%</span> 1724 <span class="oev-market-place__date" style="color:#111827!important;opacity:1!important;text-shadow:none!important">22/09</span> 1725 </div> 1726 <div class="oev-market-place" role="listitem"> 1727 <span class="oev-market-place__name">Trapani</span> 1728 <strong class="oev-market-place__price">6,70<small> â¬/kg</small></strong> 1729 <span class="oev-market-place__variation is-flat" aria-label="Invariato" style="color:#111827!important;opacity:1!important;text-shadow:none!important"><span aria-hidden="true">â</span> 0,0%</span> 1730 <span class="oev-market-place__date" style="color:#111827!important;opacity:1!important;text-shadow:none!important">22/09</span> 1731 </div> 1732 <div class="oev-market-place" role="listitem"> 1733 <span class="oev-market-place__name">Chieti</span> 1734 <strong class="oev-market-place__price">11,50<small> â¬/kg</small></strong> 1735 <span class="oev-market-place__variation is-flat" aria-label="Invariato" style="color:#111827!important;opacity:1!important;text-shadow:none!important"><span aria-hidden="true">â</span> 0,0%</span> 1736 <span class="oev-market-place__date" style="color:#111827!important;opacity:1!important;text-shadow:none!important">18/09</span> 1737 </div> 1738 <div class="oev-market-place" role="listitem"> 1739 <span class="oev-market-place__name">Firenze</span> 1740 <strong class="oev-market-place__price">16,00<small> â¬/kg</small></strong> 1741 <span class="oev-market-place__variation is-flat" aria-label="Invariato" style="color:#111827!important;opacity:1!important;text-shadow:none!important"><span aria-hidden="true">â</span> 0,0%</span>
1742 <span class="oev-market-place__date" style="color:#111827!important;opacity:1!important;text-shadow:none!important">14/09</span> 1743 </div> 1744 </div> 1745 1746 <div class="oev-market-board__foot"> 1747 <span>Prezzi allâorigine · valori espressi per kg</span> 1748 </div> 1749 1750 </section> 1751 1752<p>Le quotazioni allâorigine non devono essere confuse con il prezzo della bottiglia sullo scaffale.</p> 1753<p>Al prezzo della materia prima devono infatti aggiungersi:</p> 1754<ul> 1755<li>confezionamento;</li> 1756<li>logistica;</li> 1757<li>distribuzione;</li> 1758<li>margini commerciali;</li> 1759<li>imposte;</li> 1760<li>costi di controllo e certificazione;</li> 1761<li>altri costi della filiera.</li> 1762</ul> 1763<h3>Prezzo basso significa necessariamente bassa qualità ?</h3> 1764<p>No.</p> 1765<p>Tuttavia un prezzo estremamente distante dalle normali quotazioni di mercato merita di essere valutato con attenzione.</p> 1766<h3>Un olio costoso è automaticamente migliore?</h3> 1767<p>No.</p> 1768<p>Il prezzo può dipendere anche da:</p> 1769<ul> 1770<li>confezione;</li> 1771<li>brand;</li> 1772<li>distribuzione;</li> 1773<li>quantità prodotte;</li> 1774<li>certificazioni;</li> 1775<li>costi commerciali.</li> 1776</ul> 1777<p>Prezzo e qualità possono essere correlati, ma <strong>non sono sinonimi</strong>.</p> 1778<h2 id="conservazione-olio">Lâolio nuovo è sempre migliore?</h2> 1779<p>Lâolio, a differenza di molti vini, <strong>non migliora con lâinvecchiamento</strong>.</p> 1780<p>Dal momento della produzione inizia lentamente una trasformazione.</p> 1781<p>Nel tempo:</p> 1782<ul> 1783<li>diminuiscono molti aromi;</li> 1784<li>possono ridursi i composti antiossidanti;</li> 1785<li>aumentano i fenomeni ossidativi;</li> 1786<li>lâolio può infine diventare rancido.</li> 1787</ul> 1788<p>Questo non significa però che <strong>qualsiasi olio appena prodotto sia migliore di qualsiasi olio dellâanno precedente</strong>.</p> 1789<p>Un eccellente olio ben conservato può essere qualitativamente superiore a un olio nuovo ottenuto da olive o lavorazioni mediocri.</p> 1790<h3>Come conservare lâolio extravergine</h3> 1791<p>I principali nemici dellâolio sono:</p> 1792<p><strong>luce, calore e ossigeno.</strong></p> 1793<p>A questi si aggiunge inevitabilmente il <strong>tempo</strong>.</p> 1794<h3>Luce</h3> 1795<p>Favorisce reazioni foto-ossidative.</p> 1796<p>Per questo sono preferibili contenitori che schermino efficacemente il prodotto.</p> 1797<h3>Calore</h3> 1798<p>Temperature elevate accelerano numerose reazioni di degradazione.</p> 1799<p>Lâolio non dovrebbe quindi essere conservato:</p> 1800<ul> 1801<li>accanto al forno;</li> 1802<li>sopra i fornelli;</li> 1803<li>vicino a fonti di calore;</li> 1804<li>esposto direttamente al sole.</li> 1805</ul> 1806<h3>Ossigeno</h3> 1807<p>Contribuisce allâossidazione.</p> 1808<p>Dopo lâapertura aumenta progressivamente il rapporto tra aria e quantità di olio presente nel recipiente.</p> 1809<p>à quindi preferibile acquistare quantità compatibili con il proprio consumo e richiudere accuratamente il contenitore.</p> 1810<h3>Qual è il contenitore migliore?</h3> 1811<p>Non esiste un unico contenitore perfetto, ma alcune soluzioni proteggono meglio lâolio da luce e ossigeno.</p> 1812<p>Tra quelle utilizzate troviamo:</p> 1813<ul> 1814<li>vetro scuro;</li> 1815<li>latta idonea per alimenti;</li> 1816<li>acciaio inox;</li> 1817<li>bag-in-box;</li> 1818<li>altri contenitori progettati per offrire una buona barriera.</li> 1819</ul> 1820<p>Il vetro trasparente può essere esteticamente attraente perché permette di vedere il colore dellâolio, ma offre una minore protezione dalla luce se non adeguatamente schermato.</p> 1821<h3>Lâolio scade?</h3> 1822<p>Lâolio possiede normalmente un <strong>termine minimo di conservazione</strong>, non una data di scadenza nel significato tipico degli alimenti altamente deperibili.</p> 1823<p>Questo non significa però che resti invariato indefinitamente.</p> 1824<p>Con il tempo perde progressivamente:</p> 1825<ul> 1826<li>freschezza;</li> 1827<li>profumi;</li> 1828<li>parte delle proprie caratteristiche positive;</li> 1829<li>stabilità .</li> 1830</ul> 1831<p>Fino a poter sviluppare il difetto di rancido.</p> 1832<h2 id="olio-cucina">Lâolio extravergine si può usare per cucinare?</h2> 1833<p>Sì.</p> 1834<p>Lâidea che lâolio extravergine debba essere utilizzato esclusivamente a crudo è un luogo comune.</p> 1835<p>Lâolio di oliva è caratterizzato da una composizione ricca di <strong>acido oleico</strong>, un acido grasso monoinsaturo relativamente stabile.</p> 1836<p>Lâextravergine contiene inoltre sostanze antiossidanti.</p> 1837<p>Può quindi essere utilizzato:</p> 1838<ul> 1839<li>a crudo;</li> 1840<li>per cuocere;</li> 1841<li>per soffriggere;</li> 1842<li>al forno;</li> 1843<li>per friggere.</li> 1844</ul> 1845<h3>Si può friggere con lâolio extravergine?</h3> 1846<p>Sì.</p> 1847<p>Un EVO di buona qualità può essere utilizzato per friggere.</p> 1848<p>Come per qualsiasi grasso è però necessario:</p> 1849<ul> 1850<li>evitare di bruciarlo;</li> 1851<li>controllare la temperatura;</li> 1852<li>evitare contaminazioni;</li> 1853<li>valutare correttamente eventuali riutilizzi;</li> 1854<li>eliminarlo quando presenta evidenti segni di degradazione.</li> 1855</ul> 1856<p>Lâidea che lâextravergine non possa essere usato in frittura è quindi falsa.</p> 1857<h2 id="alimentazione-olio">Olio extravergine e alimentazione</h2> 1858<p>Dal punto di vista lipidico, lâolio di oliva è caratterizzato soprattutto dalla presenza di <strong>acido oleico</strong>, un acido grasso monoinsaturo.</p> 1859<p>Lâolio extravergine conserva inoltre una serie di componenti minori che contribuiscono alle caratteristiche sensoriali e alla stabilità del prodotto.</p> 1860<p>Tra questi sono particolarmente studiati i <strong>composti fenolici</strong>.</p> 1861<h3>I polifenoli dellâolio di oliva</h3> 1862<p>La normativa europea autorizza una specifica indicazione salutistica relativa ai polifenoli dellâolio di oliva.</p> 1863<p>Il principio autorizzato è che:</p> 1864<p><strong>i polifenoli dellâolio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo.
1864</strong></p> 1865<p>Questa indicazione non può però essere attribuita indiscriminatamente a qualsiasi olio.</p> 1866<p>Può essere utilizzata soltanto quando il prodotto contiene almeno:</p> 1867<p><strong>5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati per 20 g di olio</strong></p> 1868<p>e deve essere accompagnata dallâinformazione che lâeffetto benefico si ottiene con lâassunzione giornaliera di 20 g di olio.</p> 1869<p>Questo è importante perché non è corretto attribuire automaticamente a qualsiasi extravergine qualsiasi effetto salutistico.</p> 1870<p>La composizione fenolica può infatti cambiare notevolmente:</p> 1871<ul> 1872<li>tra cultivar differenti;</li> 1873<li>in funzione della maturazione;</li> 1874<li>con le tecniche produttive;</li> 1875<li>durante la conservazione.</li> 1876</ul> 1877<h2 id="assaggio-olio">Come assaggiare lâolio a casa</h2> 1878<p>Lâassaggio domestico non sostituisce un panel test professionale, ma permette di comprendere molto meglio il prodotto.</p> 1879<p>Versare una piccola quantità di olio in un bicchiere.</p> 1880<p>Scaldarlo leggermente con il palmo della mano.</p> 1881<h3>1. Annusare</h3> 1882<p>Cercare il fruttato e le eventuali note vegetali.</p> 1883<p>Possono emergere richiami a:</p> 1884<ul> 1885<li>erba;</li> 1886<li>foglia;</li> 1887<li>pomodoro;</li> 1888<li>carciofo;</li> 1889<li>mandorla;</li> 1890<li>mela;</li> 1891<li>erbe aromatiche.</li> 1892</ul> 1893<h3>2. Assaggiare una piccola quantità </h3> 1894<p>Distribuire lâolio nella bocca.</p> 1895<h3>3. Aspirare leggermente aria</h3> 1896<p>La tecnica di aspirazione aiuta la percezione retronasale degli aromi.</p> 1897<h3>4. Valutare</h3> 1898<p>Prestare attenzione a:</p> 1899<ul> 1900<li>fruttato;</li> 1901<li>amaro;</li> 1902<li>piccante;</li> 1903<li>equilibrio;</li> 1904<li>eventuali sensazioni anomale.</li> 1905</ul> 1906<p>Il consumatore non deve necessariamente amare tutti gli oli allo stesso modo.</p> 1907<p>Oltre alla qualità oggettiva esiste infatti una componente di <strong>preferenza personale</strong>.</p> 1908<h3>Olio delicato, medio o intenso</h3> 1909<p>Gli extravergini possono avere profili sensoriali profondamente differenti.</p> 1910<p>Un olio delicato può essere particolarmente adatto a pietanze nelle quali si desidera che il condimento non prevalga.</p> 1911<p>Un olio intenso può invece esprimersi meglio su alimenti dal gusto deciso.</p> 1912<p>Non esiste quindi necessariamente un âmiglior olioâ per tutti gli utilizzi.</p> 1913<p>La grande ricchezza dellâextravergine risiede proprio nella <strong>diversità </strong>.</p> 1914<h3>Come abbinare lâolio ai cibi</h3> 1915<p>Lâabbinamento può essere costruito per analogia oppure per contrasto.</p> 1916<h4>Oli delicati</h4> 1917<p>Possono accompagnare:</p> 1918<ul> 1919<li>pesce;</li> 1920<li>verdure delicate;</li> 1921<li>pietanze nelle quali si vogliono preservare aromi tenui.</li> 1922</ul> 1923<h4>Oli medi</h4> 1924<p>Possono adattarsi a:</p> 1925<ul> 1926<li>pasta;</li> 1927<li>legumi;</li> 1928<li>verdure;</li> 1929<li>carni bianche.</li> 1930</ul> 1931<h4>Oli intensi</h4> 1932<p>Possono valorizzare:</p> 1933<ul> 1934<li>zuppe strutturate;</li> 1935<li>legumi;</li> 1936<li>carni;</li> 1937<li>bruschette;</li> 1938<li>piatti dal gusto deciso.</li> 1939</ul> 1940<p>Sono indicazioni generali.</p> 1941<p>Cultivar e profilo sensoriale reale contano molto più della semplice classificazione âleggero, medio o intensoâ.</p> 1942<h3>Perché due oli extravergini possono essere completamente diversi?</h3> 1943<p>La categoria legale stabilisce <strong>requisiti minimi</strong>, non un gusto standard.</p> 1944<p>Due oli entrambi perfettamente extravergini possono essere profondamente diversi per:</p> 1945<ul> 1946<li>varietà di oliva;</li> 1947<li>territorio;</li> 1948<li>clima;</li> 1949<li>epoca di raccolta;</li> 1950<li>tecnica agronomica;</li> 1951<li>disponibilità idrica;</li> 1952<li>lavorazione;</li> 1953<li>filtrazione;</li> 1954<li>conservazione;</li> 1955<li>età .</li> 1956</ul> 1957<p>Appartenere alla stessa categoria non significa quindi avere lo stesso profilo.</p> 1958<h2 id="controlli-olio">I controlli sullâolio extravergine</h2> 1959<p>Gli Stati membri dellâUnione europea devono effettuare controlli di conformità per verificare che gli oli commercializzati corrispondano alla categoria dichiarata.</p> 1960<p>La normativa stabilisce almeno <strong>un controllo di conformità allâanno ogni mille tonnellate di olio commercializzato</strong>, ma i controlli non sono semplicemente casuali.</p> 1961<p>Vengono effettuati selettivamente sulla base di una <strong>analisi del rischio</strong>.</p> 1962<p>Tra i fattori di rischio possono essere considerati:</p> 1963<ul> 1964<li>categoria;</li> 1965<li>prezzo;</li> 1966<li>Paese dâorigine;</li> 1967<li>quantità della partita;</li> 1968<li>posizione dellâoperatore nella filiera;</li> 1969<li>precedenti controlli;</li> 1970<li>sistemi di autocontrollo;</li> 1971<li>luogo di ingresso o uscita dallâUnione.</li> 1972</ul> 1973<p>I risultati dei controlli mirati non devono però essere interpretati automaticamente come rappresentativi della percentuale complessiva di oli irregolari presenti sul mercato, proprio perché le verifiche vengono indirizzate maggiormente verso le situazioni considerate a rischio.</p> 1974<h3>Cosa controllano i laboratori?</h3> 1975<p>Le analisi ufficiali possono riguardare, tra gli altri:</p> 1976<ul> 1977<li>acidità ;</li> 1978<li>perossidi;</li> 1979<li>spettrofotometria UV;</li> 1980<li>esteri etilici;</li> 1981<li>cere;</li> 1982<li>composizione degli acidi grassi;</li> 1983<li>steroli;</li> 1984<li>stigmastadieni;</li> 1985<li>altri parametri di purezza;</li> 1986<li>caratteristiche organolettiche degli oli vergini.</li> 1987</ul> 1988<p><strong><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/come-si-scopre-un-falso-olio-extra-vergine-analisi-di-laboratorio-e-segnali-rivelatori">Come si scopre un falso olio extravergine</a></strong></p> 1989<h3>Quali frodi e irregolarità possono riguardare lâolio?</h3> 1990<p>Le irregolarità possono riguardare, per esempio:</p> 1991<ul> 1992<li>categoria dichiarata;</li> 1993<li>origine;</li> 1994<li>miscele non conformi;</li> 1995<li>etichettatura;</li> 1996<li>tracciabilità ;</li> 1997<li>presenza di oli differenti da quelli dichiarati;</li> 1998<li>utilizzo non corretto di indicazioni commerciali.</li> 1999</ul> 2000<p>à anche per questo che la classificazione dellâolio utilizza numerosi parametri analitici differenti e non un singolo indicatore.</p> 2001<p><strong><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/falso-olio-extravergine-nel-salento-tre-milioni-di-euro-e-9-indagati">Frodi sull’olio extravergine</a></strong></p> 2002<h2 id="falsi-miti">Olio extravergine: cosa NON garantisce automaticamente la qualità </h2> 2003<p>Esistono molti miti e semplificazioni.</p> 2004<h3>âà verde, quindi è buonoâ</h3> 2005<p><strong>Falso.</strong></p> 2006<p>Il colore non determina la categoria né la qualità complessiva.</p> 2007<h3>âPizzica, quindi è acidoâ</h3> 2008<p><strong>Falso.</strong></p> 2009<p>Acidità e piccante sono fenomeni completamente differenti.</p> 2010<h3>âà estratto a freddo, quindi è sicuramente extravergineâ</h3> 2011<p><strong>Falso.</strong></p> 2012<p>Lâestrazione sotto i 27 °C non sostituisce gli altri requisiti chimici e sensoriali.</p> 2013<h3>âà biologico, quindi è miglioreâ</h3> 2014<p><strong>Non necessariamente.</strong></p> 2015<p>Biologico ed extravergine descrivono aspetti differenti.</p> 2016<h3>âà italiano, quindi è miglioreâ</h3> 2017<p><strong>Non necessariamente.</strong></p> 2018<p>Lâorigine non sostituisce la valutazione qualitativa.</p> 2019<h3>âà non filtrato, quindi è più genuinoâ</h3> 2020<p><strong>Non necessariamente.</strong></p> 2021<p>La torbidità non è un parametro di qualità .</p> 2022<h3>âHa acidità 0,2%, quindi è eccellenteâ</h3> 2023<p><strong>Non necessariamente.</strong></p> 2024<p>Per classificare e valutare un EVO bisogna considerare numerosi parametri.</p> 2025<h3>âLâolio non scadeâ</h3> 2026<p>Lâolio non migliora indefinitamente.</p> 2027<p>Con il tempo si ossida e perde progressivamente le proprie caratteristiche.</p> 2028<h3>âLâolio extravergine non può essere utilizzato per friggereâ</h3> 2029<p><strong>Falso.</strong></p> 2030<h2 id="faq-olio">Domande frequenti sullâolio extravergine di oliva</h2> 2031<p>Può essere utilizzato anche per la frittura quando viene gestito correttamente.</p> 2032<h3>Olio extravergine e olio extra vergine sono la stessa cosa?</h3> 2033<p>Sì.</p> 2034<p>Sono due grafie utilizzate per indicare la medesima categoria di prodotto.</p> 2035<h3>Cosa significa EVO?</h3> 2036<p>à lâacronimo comunemente utilizzato per <strong>olio extravergine di oliva</strong>.</p> 2037<h3>Qual è lâacidità massima dellâolio extravergine?</h3> 2038<p><strong>0,8%</strong>, insieme al rispetto degli altri parametri previsti dalla normativa.</p> 2039<h3>Un olio con acidità inferiore allo 0,8% è automaticamente extravergine?</h3> 2040<p>No.</p> 2041<p>Deve rispettare tutti gli altri parametri chimico-fisici e organolettici previsti.</p> 2042<h3>Lâacidità dellâolio si sente in bocca?</h3> 2043<p>No.</p> 2044<p>Deve essere determinata attraverso analisi.</p> 2045<h3>Un olio con acidità 0,2% è sicuramente migliore di uno con 0,5%?</h3> 2046<p>Non necessariamente.</p> 2047<p>Lâacidità è soltanto uno degli elementi da valutare.</p> 2048<h3>Lâolio extravergine deve essere amaro?</h3> 2049<p>Non obbligatoriamente.</p> 2050<p>Lâamaro è un attributo positivo, ma la classificazione extravergine richiede soprattutto assenza di difetti e presenza del fruttato.</p> 2051<h3>Lâolio extravergine deve pizzicare?</h3> 2052<p>Non necessariamente.</p> 2053<p>Il piccante è un attributo positivo che può essere presente con intensità differenti.</p> 2054<p><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/olio-extravergine-di-oliva">Perché l’olio nuovo pizzica</a>?</p> 2055<h3>Un olio molto piccante è più acido?</h3> 2056<p>No.</p> 2057<p>Piccante e acidità non sono collegati in questo modo.</p> 2058<h3>Il colore verde significa alta qualità ?</h3> 2059<p>No.</p> 2060<p>Il colore non viene utilizzato per classificare legalmente lâolio extravergine.</p> 2061<h3>Lâolio extravergine può essere raffinato?</h3> 2062<p>No.</p> 2063<p>Lâextravergine appartiene agli oli vergini ottenuti direttamente dalle olive attraverso procedimenti meccanici o fisici.</p> 2064<h3>
2064âEstratto a freddoâ significa sotto 27 °C?</h3> 2065<p>Sì, nelle specifiche condizioni previste dalla normativa per poter utilizzare questa dicitura.</p> 2066<h3>Prima spremitura a freddo ed estrazione a freddo sono sinonimi?</h3> 2067<p>No.</p> 2068<p>La prima si riferisce ai tradizionali sistemi a presse idrauliche; la seconda ai sistemi di percolazione o centrifugazione sotto 27 °C.</p> 2069<h3>Lâolio non filtrato è migliore?</h3> 2070<p>Non necessariamente.</p> 2071<p>Filtrazione e qualità sono concetti differenti.</p> 2072<h3>Il biologico è sempre extravergine?</h3> 2073<p>No.</p> 2074<p>âBiologicoâ riguarda il metodo di produzione certificato; âextravergineâ riguarda la categoria dellâolio.</p> 2075<h3>DOP e IGP sono la stessa cosa?</h3> 2076<p>No.</p> 2077<p>Nella DOP il legame con il territorio è più stringente e tutte le fasi previste devono svolgersi nellâarea delimitata.</p> 2078<p>NellâIGP è sufficiente che almeno una fase della produzione avvenga nel territorio al quale è collegata la qualità , reputazione o altra caratteristica del prodotto.</p> 2079<h3>Un olio extravergine è sempre italiano?</h3> 2080<p>No.</p> 2081<p>âExtravergineâ identifica una categoria, non una nazionalità .</p> 2082<p><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/meno-della-meta-dell-olio-commercializzato-in-italia-e-italiano">Quanto olio commercializzato in italia è realmente italiano</a></p> 2083<h3>Una miscela di oli UE è italiana?</h3> 2084<p>Non necessariamente.</p> 2085<p>Può contenere oli provenienti da diversi Stati membri dellâUnione europea.</p> 2086<h3>Lâorigine deve essere indicata?</h3> 2087<p>Per lâolio extravergine e vergine sì, secondo le modalità stabilite dalla normativa europea.</p> 2088<h3>Lâannata deve comparire obbligatoriamente?</h3> 2089<p>Non in tutti i casi.</p> 2090<p>Quando viene riportata secondo la disciplina europea, il contenuto deve rispettare le condizioni previste per la raccolta dichiarata.</p> 2091<h3>Lâolio extravergine può essere utilizzato per cucinare?</h3> 2092<p>Sì.</p> 2093<p>Può essere utilizzato sia a crudo sia in cottura.</p> 2094<h3>Lâolio extravergine può essere utilizzato per friggere?</h3> 2095<p>Sì.</p> 2096<p>à adatto anche alla frittura, evitando il surriscaldamento e utilizzandolo correttamente.</p> 2097<h3>Lâolio migliora invecchiando?</h3> 2098<p>No.</p> 2099<p>Con il tempo perde progressivamente freschezza e va incontro a processi ossidativi.</p> 2100<h3>Lâolio nuovo è sempre migliore?</h3> 2101<p>Non necessariamente.</p> 2102<p>Un buon olio correttamente conservato può essere migliore di un olio appena prodotto ma qualitativamente mediocre.</p> 2103<h3>Cosa rovina maggiormente lâolio?</h3> 2104<p>Soprattutto lâesposizione prolungata a:</p> 2105<p><strong>luce, calore e ossigeno.</strong></p> 2106<h3>Qual è il miglior modo di conservarlo?</h3> 2107<p>In un contenitore adatto, ben chiuso, protetto dalla luce e lontano da fonti di calore.</p> 2108<p><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/come-conservare-al-meglio-l-olio-extra-vergine-di-oliva">Come conservare al meglio l’olio extravergine</a></p> 2109<h3>Il vetro trasparente è ideale?</h3> 2110<p>Non è la soluzione migliore per la protezione dalla luce, a meno che il contenitore non venga conservato adeguatamente al buio.</p> 2111<h3>Monocultivar significa migliore?</h3> 2112<p>No.</p> 2113<p>Un monocultivar e un blend possono entrambi raggiungere livelli qualitativi molto elevati.</p> 2114<h3>Un olio DOP è necessariamente migliore di un olio senza DOP?</h3> 2115<p>Non necessariamente.</p> 2116<p>La DOP certifica uno specifico legame territoriale e il rispetto di un disciplinare; non significa che qualsiasi altro olio sia automaticamente inferiore.</p> 2117<h3>Il prezzo alto garantisce la qualità ?</h3> 2118<p>No.</p> 2119<p>Il prezzo è soltanto uno degli elementi da considerare.</p> 2120<h3>Qual è il miglior olio extravergine di oliva?</h3> 2121<p>Non esiste un unico olio migliore per tutti.</p> 2122<p>Bisogna distinguere tra conformità normativa, qualità delle olive, correttezza della lavorazione, assenza di difetti, caratteristiche sensoriali, freschezza, conservazione e preferenze personali.</p> 2123<p>Un grande olio deve innanzitutto essere ottenuto da olive sane, lavorate correttamente, presentare un profilo aromatico pulito, essere privo di difetti e arrivare al consumatore nelle migliori condizioni possibili.</p> 2124<p><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/miglior-olio-in-italia-alcuni-riconoscimenti">Quali sono i migliori oli italiani</a></p> 2125<hr> 2126<h2>Olio extravergine di oliva: molto più di una semplice categoria alimentare</h2> 2127<p>Dietro una bottiglia di <strong>olio extravergine di oliva</strong>
2127 esiste unâintera filiera.</p> 2128<p>La qualità finale dipende:</p> 2129<ul> 2130<li>dalla coltivazione dellâolivo;</li> 2131<li>dalla salute delle olive;</li> 2132<li>dalla cultivar;</li> 2133<li>dal territorio;</li> 2134<li>dal momento della raccolta;</li> 2135<li>dal sistema di raccolta;</li> 2136<li>dai tempi di lavorazione;</li> 2137<li>dalla tecnologia del frantoio;</li> 2138<li>dalla filtrazione;</li> 2139<li>dalla conservazione;</li> 2140<li>dallâimbottigliamento;</li> 2141<li>dal modo in cui il prodotto viene gestito fino al consumo.</li> 2142</ul> 2143<p>Allo stesso tempo lâolio è un prodotto regolamentato:</p> 2144<p><strong>âextra vergineâ non è una semplice espressione pubblicitaria</strong>, ma una categoria che può essere utilizzata soltanto quando vengono rispettate precise caratteristiche.</p> 2145<p>Per conoscere realmente lâolio bisogna imparare a distinguere:</p> 2146<p><strong>categoria legale, qualità , origine, certificazione, profilo sensoriale, prezzo e preferenza personale.</strong></p> 2147<p>Sono aspetti collegati, ma non equivalenti.</p> 2148<p>Olio-Extra-Vergine.it segue questo mondo attraverso dati, notizie e approfondimenti dedicati a:</p> 2149<ul> 2150<li><strong>prezzi dellâolio</strong>;</li> 2151<li><strong>qualità </strong>;</li> 2152<li><strong>coltivazione dellâolivo</strong>;</li> 2153<li><strong>raccolta delle olive</strong>;</li> 2154<li><strong>tecnologia dei frantoi</strong>;</li> 2155<li><strong>normativa</strong>;</li> 2156<li><strong>etichettatura</strong>;</li> 2157<li><strong>controlli</strong>;</li> 2158<li><strong>DOP e IGP</strong>;</li> 2159<li><strong>mercato oleario</strong>.</li> 2160</ul> 2161<p>Lâobiettivo di questa guida è offrire un punto di riferimento completo e aggiornato sullâ<strong>olio extravergine di oliva</strong>, fornendo gli strumenti necessari per comprenderlo, sceglierlo, conservarlo e valutarlo con maggiore consapevolezza.</p> 2162<h2>Fonti normative e tecniche principali</h2> 2163<p>Per gli aspetti normativi e tecnici della guida i principali riferimenti sono:</p> 2164<ul> 2165<li><strong>Regolamento delegato (UE) 2022/2104</strong>, relativo alle caratteristiche degli oli di oliva e alle norme di commercializzazione;</li> 2166<li><strong>Regolamento di esecuzione (UE) 2022/2105</strong>, relativo ai controlli di conformità degli oli di oliva e ai metodi di analisi;</li> 2167<li><strong>Regolamento (UE) 2024/1143</strong>, relativo alle indicazioni geografiche, comprese DOP e IGP;</li> 2168<li>metodi, standard e documenti tecnici del <strong>Consiglio Oleicolo Internazionale</strong>;</li> 2169<li>normativa europea relativa alle indicazioni nutrizionali e sulla salute applicabili agli alimenti.</li> 2170</ul> 2171<p><strong>Ultimo aggiornamento: 24 agosto 2026.</strong></p> 2172 <!-- mfunc katen_set_post_views($post_id); --><!-- /mfunc --> 2173 </div> 2174 2175 <footer class="clearfix"> 2176 <!-- post bottom section --> 2177 <div class="post-bottom"> 2178 <div class="row d-flex align-items-center"> 2179 <div class="col-md-6 col-12"> <div class="single-post-share"> 2180 <span class="share-text">Share this:</span> 2181 <ul class="social-icons list-unstyled list-inline mt-2 float-md-start"> 2182 <li class="list-inline-item"><a href="https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?u=https://www.olio-extra-vergine.it/olio-extravergine-di-oliva" target="_blank" aria-label="Facebook di Olio-Extra-Vergine.it"><i class="fab fa-facebook-f"></i></a></li> 2183 <li class="list-inline-item"><a href="https://twitter.com/intent/tweet?url=https://www.olio-extra-vergine.it/olio-extravergine-di-oliva&text=Olio Extravergine di Oliva" target="_blank"><i class="fab fa-twitter"></i></a></li> 2184 <li class="list-inline-item"><a href="https://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&url=https://www.olio-extra-vergine.it/olio-extravergine-di-oliva&title=Olio Extravergine di Oliva" target="_blank"><i class="fab fa-linkedin-in"></i></a></li> 2185 <li 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class="nextprev-text">Previous Post</span> 2201 <h5 class="post-title"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/rilevata-mosca-dell-olivo-ad-altofonte-palermo-bollettino-fitopatologico-n-10-del-16-09-2019"> 2202 Rilevata Mosca dell’Olivo ad Altofonte, Palermo – Bollettino Fitopatologico n. 10 del 16.09.2019 </a></h5> 2203 </div> 2204 </div> 2205 <div class="col-md-6 col-12"> 2206 <div class="nextprev-post next"> 2207 <span class="nextprev-text">Next Post</span> 2208 <h5 class="post-title"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/olio-truccato-in-toscana-e-puglia-14-indagati"> 2209 Olio truccato in Toscana e Puglia: 14 indagati </a></h5> 2210 </div> 2211 </div> 2212 </div> 2213 2214 2215 2216 </div> 2217 2218 </div> 2219 2220 <div class="col-md-4"> 2221 <div class="sidebar"> 2222 <div id="custom_html-5" class="widget_text widget-odd widget-first widget-1 widget rounded widget_custom_html"><div class="textwidget custom-html-widget"><iframe 2223 src="https://portali.3bmeteo.com/3bm_meteo.php?b1=93c1db&b2=3a8ebd&b3=ffffff&c1=ffffff&c2=152616&loc=&new=1&p=1&tm=ssmall" 2224 title="Previsioni Meteo" 2225 loading="lazy" 2226 width="100%" 2227 height="300" 2228 style="border:0;" 2229></iframe></div></div><div id="block-2" class="widget-even widget-2 widget rounded widget_block widget_search"><form role="search" method="get" action="https://www.olio-extra-vergine.it/" class="wp-block-search__button-outside wp-block-search__text-button wp-block-search" ><label class="wp-block-search__label" for="wp-block-search__input-1" >Cerca</label><div class="wp-block-search__inside-wrapper" ><input class="wp-block-search__input" id="wp-block-search__input-1" placeholder="" value="" type="search" name="s" required /><button aria-label="Cerca" class="wp-block-search__button wp-element-button" type="submit" >Cerca</button></div></form></div><div id="block-3" class="widget-odd widget-3 widget rounded widget_block"><div class="wp-block-group"><div class="wp-block-group__inner-container is-layout-flow wp-block-group-is-layout-flow"><h2 class="wp-block-heading">Articoli recenti</h2><ul class="wp-block-latest-posts__list wp-block-latest-posts is-layout-flow wp-block-latest-posts-is-layout-flow"><li><a class="wp-block-latest-posts__post-title" href="https://www.olio-extra-vergine.it/cisgiordania-la-guerra-degli-ulivi-militari-israeliani-sradicano-gli-ulivi-prima-della-raccolta">Cisgiordania, la guerra degli ulivi: militari israeliani sradicano gli ulivi prima della raccolta</a></li> 2230<li><a class="wp-block-latest-posts__post-title" href="https://www.olio-extra-vergine.it/vendita-delle-olive-ai-frantoi-quando-rese-e-moliture-possono-nascondere-frodi-sull-olio">Vendita delle olive ai frantoi: quando rese e moliture possono nascondere frodi sullâolio</a></li> 2231<li><a class="wp-block-latest-posts__post-title" href="https://www.olio-extra-vergine.it/prezzo-olive-2026-quanto-valgono-oggi-le-olive-da-olio-al-kg">Prezzo olive 2026: 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alt="logo" class="mb-4" width="118" height="26"> 2236 <p class="mb-4">Seguici anche sui social. 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2236ssione</p> 2237 <ul class="social-icons list-unstyled list-inline mb-0"> 2238 <li class="list-inline-item"><a href="https://www.facebook.com/olio.extra.vergine.it/" aria-label="Facebook di Olio-Extra-Vergine.it"><i class="fab fa-facebook-f"></i></a></li> 2239 2240 <li class="list-inline-item"><a href="https://www.instagram.com/olio_extra_vergine.it/" aria-label="Instagram di Olio-Extra-Vergine.it"><i class="fab fa-instagram"></i></a></li> 2241 2242 <li class="list-inline-item"><a href="#" aria-hidden="true" tabindex="-1"><i class="fab fa-youtube"></i></a></li> 2243 </ul> 2244</div></div></div><div id="katen_popular_posts-1" class="widget-odd widget-5 widget rounded widget_katen_popular_posts"><div class="widget-header text-center"><h3 class="widget-title">I più letti</h3> 2245 <svg width="33" height="6" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg"> 2246 <defs> 2247 <linearGradient id="gradient" x1="0%" y1="0%" x2="100%" y2="0%"> 2248 <stop offset="0%" stop-color="#142201"></stop> 2249 <stop offset="100%" stop-color="#9ab973"></stop> 2250 </linearGradient> 2251 </defs> 2252 <path d="M33 1c-3.3 0-3.3 4-6.598 4C23.1 5 23.1 1 19.8 1c-3.3 0-3.3 4-6.599 4-3.3 0-3.3-4-6.6-4S3.303 5 0 5" stroke="url(#gradient)" stroke-width="2" fill="none"></path> 2253 </svg></div> <div class="post post-list-sm counter circle"> 2254 <div class="thumb circle"> 2255 <a href="https://www.olio-extra-vergine.it/prezzo-olio-di-oliva-aggiornato-al-16-novembre-2025"><div class="inner"><img width="60" height="60" src="https://www.olio-extra-vergine.it/wp-content/uploads/2025/10/prezzo-olio-2025-60x60.jpeg" class="attachment-katen-thumb-circle size-katen-thumb-circle wp-post-image" alt="prezzo olio 25 novembe 2025" decoding="async" srcset="https://www.olio-extra-vergine.it/wp-content/uploads/2025/10/prezzo-olio-2025-60x60.jpeg 60w, https://www.olio-extra-vergine.it/wp-content/uploads/2025/10/prezzo-olio-2025-150x150.jpeg 150w, 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class="meta list-inline mt-1 mb-0"> 2269 <li class="list-inline-item">19 Novembre 2025</li> 2270 </ul> 2271 </div> 2272 </div> 2273 <div class="post post-list-sm counter circle"> 2274 <div class="thumb circle"> 2275 <a href="https://www.olio-extra-vergine.it/raccolta-olive-e-nuova-formazione-obbligatoria-2026-cosa-cambia-per-le-aziende-agricole"><div class="inner"><img width="60" height="60" src="https://www.olio-extra-vergine.it/wp-content/uploads/2026/08/raccolta-olive-1-60x60.png" class="attachment-katen-thumb-circle size-katen-thumb-circle wp-post-image" alt="raccolta olive 1" decoding="async" srcset="https://www.olio-extra-vergine.it/wp-content/uploads/2026/08/raccolta-olive-1-60x60.png 60w, https://www.olio-extra-vergine.it/wp-content/uploads/2026/08/raccolta-olive-1-150x150.png 150w, https://www.olio-extra-vergine.it/wp-content/uploads/2026/08/raccolta-olive-1-300x300.png 300w, https://www.olio-extra-vergine.it/wp-content/uploads/2026/08/raccolta-olive-1-360x360.png 360w, 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2275w, 60px" title="Raccolta olive e nuova formazione obbligatoria 2026: cosa cambia per le aziende agricole 4"></div></a> </div> 2276 <div class="details clearfix"> 2277 <h6 class="post-title my-0"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/raccolta-olive-e-nuova-formazione-obbligatoria-2026-cosa-cambia-per-le-aziende-agricole">Raccolta olive e nuova formazione obbligatoria 2026: cosa cambia per le aziende agricole</a></h6> 2278 <ul class="meta list-inline mt-1 mb-0"> 2279 <li class="list-inline-item">25 Giugno 2026</li> 2280 </ul> 2281 </div> 2282 </div> 2283 </div><div id="categories-1" class="widget-even widget-6 widget rounded widget_categories"><div class="widget-header text-center"><h3 class="widget-title">Categorie</h3> 2284 <svg width="33" height="6" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg"> 2285 <defs> 2286 <linearGradient id="gradient" x1="0%" y1="0%" x2="100%" y2="0%"> 2287 <stop offset="0%" stop-color="#142201"></stop> 2288 <stop offset="100%" stop-color="#9ab973"></stop> 2289 </linearGradient> 2290 </defs> 2291 <path d="M33 1c-3.3 0-3.3 4-6.598 4C23.1 5 23.1 1 19.8 1c-3.3 0-3.3 4-6.599 4-3.3 0-3.3-4-6.6-4S3.303 5 0 5" stroke="url(#gradient)" stroke-width="2" fill="none"></path> 2292 </svg></div><form action="https://www.olio-extra-vergine.it" method="get"><label class="screen-reader-text" for="cat">Categorie</label><select name='cat' id='cat' class='postform'> 2293 <option value='-1'>Seleziona una categoria</option> 2294 <option class="level-0" value="408">Alimentazione e Nutrizione</option> 2295 <option class="level-0" value="174">Ambiente</option> 2296 <option class="level-0" value="220">Arte</option> 2297 <option class="level-0" value="376">Camilleri</option> 2298 <option class="level-0" value="393">Coltivazione dell’olivo</option> 2299 <option class="level-0" value="400">Controlli e frodi</option> 2300 <option class="level-0" value="275">Cultura</option> 2301 <option class="level-0" value="178">DOP e IGP</option> 2302 <option class="level-0" value="401">DOP, IGP e Cultivar</option> 2303 <option class="level-0" value="180">Etichettatura Olio</option> 2304 <option class="level-0" value="187">Eventi e Fiere</option> 2305 <option class="level-0" value="405">Frantoio e Molitura</option> 2306 <option class="level-0" value="201">Gastronomia</option> 2307 <option class="level-0" value="397">Impianto dellâoliveto e meccanizzazione</option> 2308 <option class="level-0" value="406">Innovazione e Ricerca</option> 2309 <option class="level-0" value="199">Letteratura</option> 2310 <option class="level-0" value="394">Malattie e parassiti dellâolivo</option> 2311 <option class="level-0" value="192">Minestre</option> 2312 <option class="level-0" value="183">News</option> 2313 <option class="level-0" value="176">Normativa</option> 2314 <option class="level-0" value="399">Normativa e Controlli</option> 2315 <option class="level-0" value="276">Oleoturismo</option> 2316 <option class="level-0" value="182">Oli Essenziali</option> 2317 <option class="level-0" value="162">Olio Dop Colli Nisseni</option> 2318 <option class="level-0" value="166">Olio Dop Monte Etna</option> 2319 <option class="level-0" value="163">Olio Dop Monti Iblei</option> 2320 <option class="level-0" value="167">Olio Dop Riviera Ligure</option> 2321 <option class="level-0" value="161">Olio Dop Val di Mazara</option> 2322 <option class="level-0" value="160">Olio Dop Valdemone</option> 2323 <option class="level-0" value="164">Olio Dop Valle del Belice</option> 2324 <option class="level-0" value="165">Olio Dop Valli Trapanesi</option> 2325 <option class="level-0" value="203">Olio e Gastronomia</option> 2326 <option class="level-0" value="377">Olio e Olivi di Agrigento</option> 2327 <option class="level-0" value="181">Olio Non Alimentare</option> 2328 <option class="level-0" value="198">Pasta</option> 2329 <option class="level-0" value="374">Pirandello</option> 2330 <option class="level-0" value="191">Polenta</option> 2331 <option class="level-0" value="407">
2331Premi e Concorsi</option> 2332 <option class="level-0" value="381">Prezzi Olio e Mercato</option> 2333 <option class="level-0" value="392">Qualità </option> 2334 <option class="level-0" value="395">Raccolta olive</option> 2335 <option class="level-0" value="209">Salute</option> 2336 <option class="level-0" value="375">Sciascia</option> 2337 <option class="level-0" value="207">sh404SEF custom content</option> 2338 <option class="level-0" value="224">Tecnologia</option> 2339 <option class="level-0" value="190">zuppe</option> 2340</select> 2341</form>
2341<script> 2342( ( dropdownId ) => { 2343 const dropdown = document.getElementById( dropdownId ); 2344 function onSelectChange() { 2345 setTimeout( () => { 2346 if ( 'escape' === dropdown.dataset.lastkey ) { 2347 return; 2348 } 2349 if ( dropdown.value && parseInt( dropdown.value ) > 0 && dropdown instanceof HTMLSelectElement ) { 2350 dropdown.parentElement.submit(); 2351 } 2352 }, 250 ); 2353 } 2354 function onKeyUp( event ) { 2355 if ( 'Escape' === event.key ) { 2356 dropdown.dataset.lastkey = 'escape'; 2357 } else { 2358 delete dropdown.dataset.lastkey; 2359 } 2360 } 2361 function onClick() { 2362 delete dropdown.dataset.lastkey; 2363 } 2364 dropdown.addEventListener( 'keyup', onKeyUp ); 2365 dropdown.addEventListener( 'click', onClick ); 2366 dropdown.addEventListener( 'change', onSelectChange ); 2367})( "cat" ); 2368 2369//# sourceURL=WP_Widget_Categories%3A%3Awidget 2370</script>
2370 2371</div><div id="katen_posts_carousel-1" class="widget-odd widget-7 widget rounded widget_katen_posts_carousel"><div class="widget-header text-center"><h3 class="widget-title">Ricette</h3> 2372 <svg width="33" height="6" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg"> 2373 <defs> 2374 <linearGradient id="gradient" x1="0%" y1="0%" x2="100%" y2="0%"> 2375 <stop offset="0%" stop-color="#142201"></stop> 2376 <stop offset="100%" stop-color="#9ab973"></stop> 2377 </linearGradient> 2378 </defs> 2379 <path d="M33 1c-3.3 0-3.3 4-6.598 4C23.1 5 23.1 1 19.8 1c-3.3 0-3.3 4-6.599 4-3.3 0-3.3-4-6.6-4S3.303 5 0 5" stroke="url(#gradient)" stroke-width="2" fill="none"></path> 2380 </svg></div><div class="post-carousel-widget"> <div class="post post-carousel"> 2381 <div class="thumb rounded"> 2382 <a href="https://www.olio-extra-vergine.it/gastronomia/ricette-gastronomia/pasta" class="category-badge position-absolute">Pasta</a> <a href="https://www.olio-extra-vergine.it/risotto-alle-ostriche-belon-e-tartufo-bianco-di-alba"><div class="inner"><img width="550" height="367" src="https://www.olio-extra-vergine.it/wp-content/uploads/2008/12/risotto-tartufo-bianco-550x367.jpg" class="attachment-katen-thumb-grid size-katen-thumb-grid wp-post-image" alt="Risotto alle ostriche belon e tartufo bianco di Alba" decoding="async" title="Risotto alle ostriche belon e tartufo bianco di Alba 5"></div></a> </div> 2383 <h5 class="post-title mb-0 mt-4"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/risotto-alle-ostriche-belon-e-tartufo-bianco-di-alba">Risotto alle ostriche belon e tartufo bianco di Alba</a></h5> 2384 <ul class="meta list-inline mt-2 mb-0"> 2385 <li class="list-inline-item"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/author/daniela" rel="author">Daniela Cuticchia</a></li> 2386 <li class="list-inline-item">04 Dicembre 2008</li> 2387 </ul> 2388 </div> 2389 <div class="post post-carousel"> 2390 <div class="thumb rounded"> 2391 <a href="https://www.olio-extra-vergine.it/gastronomia/ricette-gastronomia/pasta" class="category-badge position-absolute">Pasta</a> <a href="https://www.olio-extra-vergine.it/pappardelle-ai-funghi"><div class="inner"><img width="550" height="367" src="https://www.olio-extra-vergine.it/wp-content/uploads/2008/09/pappardelle-ai-funghi-e-salvia-550x367.jpg" class="attachment-katen-thumb-grid size-katen-thumb-grid wp-post-image" alt="Pappardelle ai Funghi e Salvia" decoding="async" title="Pappardelle ai Funghi 6"></div></a> </div> 2392 <h5 class="post-title mb-0 mt-4"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/pappardelle-ai-funghi">Pappardelle ai Funghi</a></h5> 2393 <ul class="meta list-inline mt-2 mb-0"> 2394 <li class="list-inline-item"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/author/redazione" rel="author">Redazione</a></li> 2395 <li class="list-inline-item">13 Settembre 2008</li> 2396 </ul> 2397 </div> 2398 <div class="post post-carousel"> 2399 <div class="thumb rounded"> 2400 <a href="https://www.olio-extra-vergine.it/gastronomia/ricette-gastronomia/pasta" class="category-badge position-absolute">Pasta</a> </div> 2401 <h5 class="post-title mb-0 mt-4"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/tagliatelle-al-salmone-e-arance">Tagliatelle al Salmone e Arance</a></h5> 2402 <ul class="meta list-inline mt-2 mb-0"> 2403 <li class="list-inline-item"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/author/redazione" rel="author">Redazione</a></li> 2404 <li class="list-inline-item">31 Maggio 2008</li> 2405 </ul> 2406 </div> 2407 <div class="post post-carousel"> 2408 <div class="thumb rounded"> 2409 <a href="https://www.olio-extra-vergine.it/gastronomia/ricette-gastronomia/zuppe" class="category-badge position-absolute">zuppe</a> </div> 2410 <h5 class="post-title mb-0 mt-4"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/zuppa-di-verdura">zuppa di verdura</a></h5> 2411 <ul class="meta list-inline mt-2 mb-0"> 2412 <li class="list-inline-item"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/author/redazione" rel="author">Redazione</a></li> 2413 <li class="list-inline-item">21 Febbraio 2008</li> 2414 </ul> 2415 </div> 2416 </div> <div class="slick-arrows-bot"> 2417 <button type="button" data-role="none" class="carousel-botNav-prev slick-cu
2417stom-buttons" 2418 aria-label="Previous"><i class="icon-arrow-left"></i></button> 2419 <button type="button" data-role="none" class="carousel-botNav-next slick-custom-buttons" 2420 aria-label="Next"><i class="icon-arrow-right"></i></button> 2421 </div> 2422 </div><div id="tag_cloud-1" class="widget-even widget-last widget-8 widget rounded widget_tag_cloud"><div class="widget-header text-center"><h3 class="widget-title">Argomenti</h3> 2423 <svg width="33" height="6" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg"> 2424 <defs> 2425 <linearGradient id="gradient" x1="0%" y1="0%" x2="100%" y2="0%"> 2426 <stop offset="0%" stop-color="#142201"></stop> 2427 <stop offset="100%" stop-color="#9ab973"></stop> 2428 </linearGradient> 2429 </defs> 2430 <path d="M33 1c-3.3 0-3.3 4-6.598 4C23.1 5 23.1 1 19.8 1c-3.3 0-3.3 4-6.599 4-3.3 0-3.3-4-6.6-4S3.303 5 0 5" stroke="url(#gradient)" stroke-width="2" fill="none"></path> 2431 </svg></div><div class="tagcloud"><a href="https://www.olio-extra-vergine.it/tag/agrisana" class="tag-cloud-link tag-link-231 tag-link-position-1" style="font-size: 17.333333333333pt;" aria-label="Agrisana (7 elementi)">Agrisana</a> 2432<a href="https://www.olio-extra-vergine.it/tag/alimentazione" class="tag-cloud-link tag-link-286 tag-link-position-2" style="font-size: 10.8pt;" aria-label="alimentazione (2 elementi)">alimentazione</a> 2433<a href="https://www.olio-extra-vergine.it/tag/baldassere-giarraputo" class="tag-cloud-link tag-link-388 tag-link-position-3" style="font-size: 8pt;" aria-label="Baldassere Giarraputo (1 elemento)">Baldassere Giarraputo</a> 2434<a href="https://www.olio-extra-vergine.it/tag/biofach" class="tag-cloud-link tag-link-230 tag-link-position-4" style="font-size: 10.8pt;" aria-label="Biofach (2 elementi)">Biofach</a> 2435<a href="https://www.olio-extra-vergine.it/tag/citta-dellolio" class="tag-cloud-link tag-link-250 tag-link-position-5" style="font-size: 10.8pt;" aria-label="città dell'olio (2 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aria-label="Frodi Olio Extravergine (1 elemento)">Frodi Olio Extravergine</a> 2441<a href="https://www.olio-extra-vergine.it/tag/gastronomia-hp" class="tag-cloud-link tag-link-211 tag-link-position-11" style="font-size: 12.666666666667pt;" aria-label="gastronomia_hp (3 elementi)">gastronomia_hp</a> 2442<a href="https://www.olio-extra-vergine.it/tag/giovanni-tomasino" class="tag-cloud-link tag-link-387 tag-link-position-12" style="font-size: 8pt;" aria-label="Giovanni Tomasino (1 elemento)">Giovanni Tomasino</a> 2443<a href="https://www.olio-extra-vergine.it/tag/igp-sicilia" class="tag-cloud-link tag-link-232 tag-link-position-13" style="font-size: 17.333333333333pt;" aria-label="IGP Sicilia (7 elementi)">IGP Sicilia</a> 2444<a href="https://www.olio-extra-vergine.it/tag/in-evidenza" class="tag-cloud-link tag-link-92 tag-link-position-14" style="font-size: 17.333333333333pt;" aria-label="in-evidenza (7 elementi)">in-evidenza</a> 2445<a 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