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11<title>Inactivación enzimática | De la tradición a la liofilización: El viaje de Lili</title>
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35<div class="exe-content exe-export pre-js siteNav-hidden"> <nav id="siteNav"> <ul> <li> <a class='main-node highlighted-link no-ch' href='/'>INTRO</a>
36</li>
37<li> <a class='no-ch' href='/html/parada-1-el-dilema-del-agua'>PARADA 1: EL DILEMA DEL AGUA</a>
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39<li> <a class='no-ch' href='/html/parada-2-estudiando-la-materia-prima'>PARADA 2: ESTUDIANDO LA MATERIA PRIMA</a>
40</li>
41<li class="current-page-parent"> <a class='daddy' href='/html/parada-3-preparando-la-materia-prema'>PARADA 3: PREPARANDO LA MATERIA PREMA</a><ul> <li> <a class='no-ch' href='/html/seleccionclasificacion-de-la-materia-prima'>Selección/clasificación de la materia prima</a>
42</li>
43<li> <a class='no-ch' href='/html/limpieza-de-la-materia-prima'>Limpieza de la materia prima</a>
44</li>
45<li> <a class='no-ch' href='/html/peladoeliminacion-de-partes-no-comestibles'>Pelado/eliminación de partes no comestibles</a>
46</li>
47<li> <a class='no-ch' href='/html/reduccion-de-tamano'>Reducción de tamaño</a>
48</li>
49<li class="active"> <a class='active no-ch' href='/html/inactivacion-enzimatica'>Inactivación enzimática</a>
50</li>
51</ul>
52</li>
53<li> <a href="../html/parada-4-p%C3%89rdida-de-agua.html" class="no-ch">PARADA 4: PÉRDIDA DE AGUA</a>
54</li>
55<li> <a class='no-ch' href='/html/english-version-introduction'>ENGLISH VERSION - INTRODUCTION</a>
56</li>
57<li> <a class='highlighted-link no-ch' href='/html/step-1-the-water-challenge'>STEP 1: THE WATER CHALLENGE</a>
58</li>
59<li> <a class='no-ch' href='/html/step-2-analysing-the-raw-materials'>STEP 2: ANALYSING THE RAW MATERIALS</a>
60</li>
61<li> <a class='no-ch' href='/html/step-3-preparing-the-raw-materials'>STEP 3: PREPARING THE RAW MATERIALS</a>
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65<li> <a class='highlighted-link no-ch' href='/html/cleaning-raw-materials'>Cleaning raw materials</a>
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67<li> <a class='no-ch' href='/html/removing-inedible-parts'>Removing inedible parts</a>
68</li>
69<li> <a class='no-ch' href='/html/size-reduction'>Size reduction</a>
70</li>
71<li> <a class='no-ch' href='/html/enzyme-inactivation'>Enzyme inactivation</a>
72</li>
73<li> <a class='highlighted-link no-ch' href='/html/step-4-water-loss'>STEP 4: WATER LOSS</a>
74</li>
75<li> <a href="../html/gu%C3%8Da-did%C3%81ctica.html" class="highlighted-link no-ch">GUÍA DIDÁCTICA</a>
76</li>
77<li> <a href="../html/ficha-t%C3%89cnica-y-descarga.html" class="highlighted-link no-ch">FICHA TÉCNICA Y DESCARGA</a>
78</li>
79<li> <a class='highlighted-link no-ch' href='/html/opina-sobre-este-recurso'>OPINA SOBRE ESTE RECURSO</a>
80</li>
81</ul></nav><main id="20260326230800KPXKCH" class="page"> <header id="header-20260326230800KPXKCH" class="main-header"> <div class="package-header"><h1 class="package-title">De la tradición a la liofilización: El viaje de Lili</h1></div>
82<div class="page-header"><h2 class="page-title">Inactivación enzimática</h2></div></header><div id="page-content-20260326230800KPXKCH" class="page-content"> <article id="20260326230800PZNIIH" class="box"> <header class="box-head"> <div class="box-icon exe-icon"> <img src="../theme/icons/info.png" alt="">
83</div>
84<h1 class="box-title">Fundamento</h1>
85<button class="box-toggle box-toggle-on" title="Ocultar/Mostrar contenido"> <span>Ocultar/Mostrar contenido</span></button></header><div class="box-content"> <div id="20260310213845198NFG" class="idevice_node text" data-idevice-path="../idevices/text/" data-idevice-type="text" data-idevice-component-type="json"><div class="exe-text-template">
86    <p>Las <strong>enzimas</strong> juegan un papel determinante en la elaboración de diferentes productos alimenticios bien sea por su efecto necesario y deseable durante el procesado (elaboración de quesos, malteado, etc.), bien por la exigencia de su <span style="color: #169179;"><strong><span style="font-size: 14pt; font-family: terminal, monaco, monospace;">inactivación</span></strong></span> para evitar o limitar las reacciones adversas en los productos elaborados. Una de esas reacciones es el <span style="color: #ba372a; font-family: symbol; font-size: 14pt;"><strong><span style="font-family: tahoma, arial, helvetica, sans-serif;">pardeamiento enzimático</span> </strong></span>en frutas y hortalizas cuando se pelan o cortan provocado, principalmente, por la <strong><em>polifenoloxidasa. </em></strong>Cuando cortas o pelas la materia prima (como ocurre en la Parada 3 de tu proceso), rompes las membranas celulares y pones en contacto esta enzima con sus sustratos (los compuestos fenólicos) y el oxígeno. El resultado es la formación de <span style="font-family: impact, sans-serif; color: #ba372a; font-size: 14pt;">melaninas</span> (manchas oscuras) que alteran el producto el producto.</p>
87<figure class="exe-figure exe-media position-center license-standard-youtube" style="width: 600px; text-align: center;">
88<figcaption class="figcaption header"><strong>Diferencia entre el pardeamiento enzimático y no enzimático</strong></figcaption>
89<iframe width="600" height="300" src="https://www.youtube.com/embed/0HA91i6jHv0" allowfullscreen="allowfullscreen"></iframe>
90<figcaption class="figcaption"><a href="https://www.youtube.com/@ILERNAOnline" target="_blank" class="author" rel="noopener">iLERNA</a>. <a href="https://www.youtube.com/watch?v=0HA91i6jHv0" target="_blank" class="title" rel="noopener"><em>Pardeamiento  y no enzimático</em></a> <span class="license"><span class="sep">(</span><a href="https://www.youtube.com/static?template=terms" rel="license nofollow noopener" target="_blank">Standard YouTube License)</a></span></figcaption>
91</figure>
92</div></div>
93</div></article><article id="20260326230800TWXUBK" class="box"> <header class="box-head"> <div class="box-icon exe-icon"> <img src="../theme/icons/math.png" alt="">
94</div>
95<h1 class="box-title">El desafío de los 56 kg</h1>
96<button class="box-toggle box-toggle-on" title="Ocultar/Mostrar c
96ontenido"> <span>Ocultar/Mostrar contenido</span></button></header><div class="box-content"> <div id="202603172015261866VH" class="idevice_node casestudy" data-idevice-path="../idevices/casestudy/" data-idevice-type="casestudy" data-idevice-component-type="json" data-idevice-json-data="{&quot;id&quot;:&quot;202603172015261866VH&quot;,&quot;typeGame&quot;:&quot;Case study&quot;,&quot;history&quot;:&quot;&lt;p&gt;Lili sabe que en la elaboración de vegetales deshidratados y liofilizados, el control de las enzimas, especialmente la &lt;em&gt;Polifenoloxidasa, &lt;/em&gt;es un factor crítico para evitar el pardeamiento y la pérdida del valor nutricional del producto.&lt;/p&gt;\n&lt;p&gt;Rercordando su infancia, Lili sonríe al pensar  en los trucos de la abuela &lt;span style=\&quot;color: #843fa1; font-family: 'comic sans ms', sans-serif; font-size: 14pt;\&quot;&gt;Meri&lt;/span&gt; , quien, sin ser bioquímica,  evitaba el oscurecimiento de las hortalizas cuando las cocinaba. &lt;span style=\&quot;font-family: 'comic sans ms', sans-serif; font-size: 14pt; color: #843fa1;\&quot;&gt;Meri &lt;/span&gt;siempre restregaba con un trozo de&lt;strong&gt; limón&lt;/strong&gt; las &lt;strong&gt;alcachofas &lt;/strong&gt;antes de echarlas a su delicioso arroz con pollo o metía las berenjenas en agua con sal antes de hacerlas al horno. &lt;/p&gt;\n&lt;p&gt;Hoy, tras consultar a su &lt;strong&gt;asistente robotizado&lt;/strong&gt; sobre tecnología alimentaria, &lt;span style=\&quot;color: #e03e2d; font-family: 'trebuchet ms', geneva, sans-serif; font-size: 18pt;\&quot;&gt;Lili &lt;/span&gt;ha descubierto la ciencia que se escondía tras la sabiduría de su abuela:&lt;/p&gt;\n&lt;ul&gt;&lt;/ul&gt;\n&lt;figure class=\&quot;exe-figure exe-media position-center license-CC-BY-SA\&quot; style=\&quot;width: 600px;\&quot;&gt;&lt;iframe width=\&quot;600\&quot; height=\&quot;300\&quot; src=\&quot;https://www.youtube.com/embed/8-_BuVZ1T6g\&quot; allowfullscreen=\&quot;allowfullscreen\&quot;&gt;&lt;/iframe&gt;\n&lt;figcaption class=\&quot;figcaption\&quot;&gt;&lt;span class=\&quot;author\&quot;&gt;L.Abellán usando Notebook&lt;/span&gt;. &lt;span class=\&quot;title\&quot;&gt;&lt;em&gt;Métodos de inactivación enzimática&lt;/em&gt;&lt;/span&gt; &lt;span class=\&quot;license\&quot;&gt;&lt;span class=\&quot;sep\&quot;&gt;(&lt;/span&gt;&lt;a href=\&quot;http://creativecommons.org/licenses/?lang=es\&quot; rel=\&quot;license nofollow noopener\&quot; target=\&quot;_blank\&quot; title=\&quot;Creative Commons BY-SA\&quot;&gt;CC BY-SA&lt;/a&gt;&lt;span class=\&quot;sep\&quot;&gt;)&lt;/span&gt;&lt;/span&gt;&lt;/figcaption&gt;\n&lt;/figure&gt;\n&lt;p&gt;&lt;br /&gt;&lt;/p&gt;&quot;,&quot;textInfoDurationInput&quot;:&quot;00:30&quot;,&quot;textInfoDurationTextInput&quot;:&quot;Duración&quot;,&quot;textInfoParticipantsInput&quot;:&quot;4&quot;,&quot;textInfoParticipantsTextInput&quot;:&quot;Agrupamiento&quot;,&quot;activities&quot;:[{&quot;activity&quot;:&quot;&lt;p&gt;&lt;span style=\&quot;font-family: terminal, monaco, monospace; color: #e03e2d; font-size: 14pt;\&quot;&gt;Lili &lt;/span&gt;se enfrenta a su mayor pedido hasta la fecha, pero tiene una duda existencial. Sabe que debe evitar el pardeamiento de la manzana, pero no se decide por el método. Como equipo de técnicos de la planta, vuestra misión es investigar, proponer y ejecutar.&lt;/p&gt;\n&lt;p&gt;&lt;span style=\&quot;font-size: 14pt;\&quot;&gt;&lt;strong&gt;&lt;span style=\&quot;font-family: terminal, monaco, monospace; color: #34495e;\&quot;&gt;1. Fase de Investigación (Toma de decisiones)&lt;/span&gt;&lt;/strong&gt;&lt;/span&gt;&lt;br /&gt;&lt;/p&gt;\n&lt;p&gt;&lt;span style=\&quot;font-family: terminal, monaco, monospace; font-size: 14pt; color: #e03e2d;\&quot;&gt;Lili &lt;/span&gt;os presenta las siguientes opciones de tratamiento. En grupos de cuatro, debéis elegir una y justificar vuestra elección en el diario de clase:&lt;/p&gt;\n&lt;ul&gt;\n&lt;li&gt;Opción A: Ácido cítrico al 0,5%.&lt;/li&gt;\n&lt;li&gt;Opción B: Mezcla de cítrico (1%) y ascórbico (2%). (Recomendada por la Abuela Meri).&lt;/li&gt;\n&lt;li&gt;Opción C: Baño de sal (NaCl) al 2%.&lt;/li&gt;\n&lt;li&gt;Opción D: Solución de azúcar (10%) y cítrico (3%).&lt;/li&gt;\n&lt;li&gt;Opción E: Solución de SO&lt;sub&gt;2&lt;/sub&gt; (consulta el Reglamento 1129/2011)&lt;/li&gt;\n&lt;/ul&gt;\n&lt;p&gt;&lt;strong&gt;&lt;span style=\&quot;color: #34495e; font-family: 'courier new', courier, monospace;\&quot;&gt; ¿Qué método protege mejor el color sin alterar el sabor original de una fruta que va a ser liofilizada?&lt;/span&gt;&lt;/strong&gt;&lt;br /&gt; &lt;br /&gt;&lt;strong&gt;&lt;span style=\&quot;color: #34495e; font-family: terminal, monaco, monospace; font-size: 14pt;\&quot;&gt;2. Fase de Cálculo (Escalado industrial)&lt;/span&gt;&lt;/strong&gt;&lt;/p&gt;\n&lt;p&gt;Una vez validada vuestra opción por el profesor/a (Jefe de Planta), calculad las cantidades necesarias para el lote de 56 kg.&lt;/p&gt;\n&lt;ul&gt;\n&lt;li&gt;Volumen de agua: ________ Litros (Relación 1:1).&lt;/li&gt;\n&lt;li&gt;Cálculo de aditivos: \n&lt;ul&gt;\n&lt;li&gt;Aditivo 1: ________ g.&lt;/li&gt;\n&lt;li&gt;Aditivo 2 (si lo hay): ________ g.&lt;br /&gt; &lt;/li&gt;\n&lt;/ul&gt;\n&lt;/li&gt;\n&lt;/ul&gt;\n&lt;p&gt;&lt;strong&gt;&lt;span style=\&quot;font-size: 14pt; font-family: terminal, monaco, monospace; color: #34495e;\&quot;&gt;3. Fase de Planta &lt;/span&gt;&lt;/strong&gt;&lt;/p&gt;\n&lt;p&gt;&lt;br /&gt;Preparad la estación de trabajo siguiendo el orden lógico de la Parada 3:&lt;/p&gt;\n&lt;ol&gt;\n&lt;li&gt;Limpieza&lt;/li&gt;\n&lt;li&gt;Pesaje de aditivos&lt;/li&gt;\n&lt;li&gt;Preparación del baño&lt;/li&gt;\n&lt;li&gt;Acondicionado de la fruta: Pelar y cortar. Las rodajas deben ir directamente al baño.&lt;/li&gt;\n&lt;li&gt;Inactivación: Mantener sumergido durante 10 minutos.&lt;br /&gt; &lt;br /&gt;&lt;strong&gt;&lt;span style=\&quot;color: #34495e; font-size: 14pt; font-family: terminal, monaco, monospace;\&quot;&gt;4. Fase de Control y Mejora &lt;/span&gt;&lt;/strong&gt;&lt;/li&gt;\n&lt;/ol&gt;\n&lt;p&gt;&lt;br /&gt;
96Tras finalizar, cada grupo debes completar el informe:&lt;/p&gt;\n&lt;ul&gt;\n&lt;li&gt;¿Ha aparecido pardeamiento en alguna fase? ¿Por qué?&lt;/li&gt;\n&lt;li&gt;¿Qué ventajas y desventajas tiene el método escogido frente a los propuestos?&lt;/li&gt;\n&lt;li&gt;Justifica si el \&quot;resto\&quot; de disolución es aprovechable para un segundo lote o si debe descartarse.&lt;/li&gt;\n&lt;/ul&gt;&quot;,&quot;feedback&quot;:&quot;&quot;,&quot;buttonCaption&quot;:&quot;Mostrar retroalimentación&quot;}]}" data-idevice-template='&lt;div class="exe-casestudy-container"&gt;{content}&lt;/div&gt;'><div class="exe-casestudy-container">
97        <div class="caseStudyContent">            
98            <div class="CSP-Info mb-3">
99                
100            <dl>
101                <div class="inline"><dt><span title="Duración">Duración</span></dt><dd>00:30</dd></div>
102                <div class="inline"><dt><span title="Agrupamiento">Agrupamiento</span></dt><dd>4</dd></div>
103            </dl>
104            </div>
105            <div class="CSP-History mb-3" >
106                <p>Lili sabe que en la elaboración de vegetales deshidratados y liofilizados, el control de las enzimas, especialmente la <em>Polifenoloxidasa, </em>es un factor crítico para evitar el pardeamiento y la pérdida del valor nutricional del producto.</p>
107<p>Rercordando su infancia, Lili sonríe al pensar  en los trucos de la abuela <span style="color: #843fa1; font-family: 'comic sans ms', sans-serif; font-size: 14pt;">Meri</span> , quien, sin ser bioquímica,  evitaba el oscurecimiento de las hortalizas cuando las cocinaba. <span style="font-family: 'comic sans ms', sans-serif; font-size: 14pt; color: #843fa1;">Meri </span>siempre restregaba con un trozo de<strong> limón</strong> las <strong>alcachofas </strong>antes de echarlas a su delicioso arroz con pollo o metía las berenjenas en agua con sal antes de hacerlas al horno. </p>
108<p>Hoy, tras consultar a su <strong>asistente robotizado</strong> sobre tecnología alimentaria, <span style="color: #e03e2d; font-family: 'trebuchet ms', geneva, sans-serif; font-size: 18pt;">Lili </span>ha descubierto la ciencia que se escondía tras la sabiduría de su abuela:</p>
109<ul></ul>
110<figure class="exe-figure exe-media position-center license-CC-BY-SA" style="width: 600px;"><iframe width="600" height="300" src="https://www.youtube.com/embed/8-_BuVZ1T6g" allowfullscreen="allowfullscreen"></iframe>
111<figcaption class="figcaption"><span class="author">L.Abellán usando Notebook</span>. <span class="title"><em>Métodos de inactivación enzimática</em></span> <span class="license"><span class="sep">(</span><a href="http://creativecommons.org/licenses/?lang=es" rel="license nofollow noopener" target="_blank" title="Creative Commons BY-SA">CC BY-SA</a><span class="sep">)</span></span></figcaption>
112</figure>
113<p><br /></p>
114            </div>
115            <div class="CSP-Activities mb-3">
116                
117                <div class="CSP-ActivityDiv ">
118                    <div class="CSP-Activity mb-3">
119                        <p><span style="font-family: terminal, monaco, monospace; color: #e03e2d; font-size: 14pt;">Lili </span>se enfrenta a su mayor pedido hasta la fecha, pero tiene una duda existencial. Sabe que debe evitar el pardeamiento de la manzana, pero no se decide por el método. Como equipo de técnicos de la planta, vuestra misión es investigar, proponer y ejecutar.</p>
120<p><span style="font-size: 14pt;"><strong><span style="font-family: terminal, monaco, monospace; color: #34495e;">1. Fase de Investigación (Toma de decisiones)</span></strong></span><br /></p>
121<p><span style="font-family: terminal, monaco, monospace; font-size: 14pt; color: #e03e2d;">Lili </span>os presenta las siguientes opciones de tratamiento. En grupos de cuatro, debéis elegir una y justificar vuestra elección en el diario de clase:</p>
122<ul>
123<li>Opción A: Ácido cítrico al 0,5%.</li>
124<li>Opción B: Mezcla de cítrico (1%) y ascórbico (2%). (Recomendada por la Abuela Meri).</li>
125<li>Opción C: Baño de sal (NaCl) al 2%.</li>
126<li>Opción D: Solución de azúcar (10%) y cítrico (3%).</li>
127<li>Opción E: Solución de SO<sub>2</sub> (consulta el Reglamento 1129/2011)</li>
128</ul>
129<p><strong><span style="color: #34495e; font-family: 'courier new', courier, monospace;"> ¿Qué método protege mejor el color sin alterar el sabor original de una fruta que va a ser liofilizada?</span></strong><br /> <br /><strong><span style="color: #34495e; font-family: terminal, monaco, monospace; font-size: 14pt;">2. Fase de Cálculo (Escalado industrial)</span></strong></p>
130<p>Una vez validada vuestra opción por el profesor/a (Jefe de Planta), calculad las cantidades necesarias para el lote de 56 kg.</p>
131<ul>
132<li>Volumen de agua: ________ Litros (Relación 1:1).</li>
133<li>Cálculo de aditivos: 
134<ul>
135<li>Aditivo 1: ________ g.</li>
136<li>Aditivo 2 (si lo hay): ________ g.<br /> </li>
137</ul>
138</li>
139</ul>
140<p><strong><span style="font-size: 14pt; font-family: terminal, monaco, monospace; color: #34495e;">3. Fase de Planta </span></strong></p>
141<p><br />Preparad la estación de trabajo siguiendo el orden lógico de la Parada 3:</p>
142<ol>
143<li>Limpieza</li>
144<li>Pesaje de aditivos</li>
145<li>Preparación del baño</li>
146<li>Acondicionado de la fruta: Pelar y cortar. Las rodajas deben ir directamente al baño.</li>
147<li>Inactivación: Mantener sumergido durante 10 minutos.<br /> <br /><strong><span style="color: #34495e; font-size: 14pt; font-family: terminal, monaco, monospace;">4. Fase de Control y Mejora </span></strong></li>
148</ol>
149<p><br />
149Tras finalizar, cada grupo debes completar el informe:</p>
150<ul>
151<li>¿Ha aparecido pardeamiento en alguna fase? ¿Por qué?</li>
152<li>¿Qué ventajas y desventajas tiene el método escogido frente a los propuestos?</li>
153<li>Justifica si el "resto" de disolución es aprovechable para un segundo lote o si debe descartarse.</li>
154</ul>
155                    </div>
156                    
157                    <div class="CSP-FeedbackText" style="display: none;">
158                        
159                    </div>
160                </div>
161            
162            </div>
163        </div>
164    </div></div>
165</div></article>
166</div></main><div class="nav-buttons"> <a class='nav-button nav-button-left' href='/html/reduccion-de-tamano' title='Anterior'> <span>Anterior</span></a><a href="../html/parada-4-p%C3%89rdida-de-agua.html" title="Siguiente" class="nav-button nav-button-right"> <span>Siguiente</span></a>
167</div>
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169</div>
170</div></footer>
171</div>
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174</html>

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