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11<title>PARADA 1: EL DILEMA DEL AGUA | De la tradición a la liofilización: El viaje de Lili</title>

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35<div class="exe-content exe-export pre-js siteNav-hidden"> <nav id="siteNav"> <ul> <li> <a class='main-node highlighted-link no-ch' href='/'>INTRO</a>
36</li>
37<li class="active"> <a class='active no-ch' href='/html/parada-1-el-dilema-del-agua'>PARADA 1: EL DILEMA DEL AGUA</a>
38</li>
39<li> <a class='no-ch' href='/html/parada-2-estudiando-la-materia-prima'>PARADA 2: ESTUDIANDO LA MATERIA PRIMA</a>
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41<li> <a class='daddy' href='/html/parada-3-preparando-la-materia-prema'>PARADA 3: PREPARANDO LA MATERIA PREMA</a><ul class="other-section"> <li> <a class='no-ch' href='/html/seleccionclasificacion-de-la-materia-prima'>Selección/clasificación de la materia prima</a>
42</li>
43<li> <a class='no-ch' href='/html/limpieza-de-la-materia-prima'>Limpieza de la materia prima</a>
44</li>
45<li> <a class='no-ch' href='/html/peladoeliminacion-de-partes-no-comestibles'>Pelado/eliminación de partes no comestibles</a>
46</li>
47<li> <a class='no-ch' href='/html/reduccion-de-tamano'>Reducción de tamaño</a>
48</li>
49<li> <a class='no-ch' href='/html/inactivacion-enzimatica'>Inactivación enzimática</a>
50</li>
51</ul>
52</li>
53<li> <a href="../html/parada-4-p%C3%89rdida-de-agua.html" class="no-ch">PARADA 4: PÉRDIDA DE AGUA</a>
54</li>
55<li> <a class='no-ch' href='/html/english-version-introduction'>ENGLISH VERSION - INTRODUCTION</a>
56</li>
57<li> <a class='highlighted-link no-ch' href='/html/step-1-the-water-challenge'>STEP 1: THE WATER CHALLENGE</a>
58</li>
59<li> <a class='no-ch' href='/html/step-2-analysing-the-raw-materials'>STEP 2: ANALYSING THE RAW MATERIALS</a>
60</li>
61<li> <a class='no-ch' href='/html/step-3-preparing-the-raw-materials'>STEP 3: PREPARING THE RAW MATERIALS</a>
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65<li> <a class='highlighted-link no-ch' href='/html/cleaning-raw-materials'>Cleaning raw materials</a>
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69<li> <a class='no-ch' href='/html/size-reduction'>Size reduction</a>
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71<li> <a class='no-ch' href='/html/enzyme-inactivation'>Enzyme inactivation</a>
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73<li> <a class='highlighted-link no-ch' href='/html/step-4-water-loss'>STEP 4: WATER LOSS</a>
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75<li> <a href="../html/gu%C3%8Da-did%C3%81ctica.html" class="highlighted-link no-ch">GUÍA DIDÁCTICA</a>
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77<li> <a href="../html/ficha-t%C3%89cnica-y-descarga.html" class="highlighted-link no-ch">FICHA TÉCNICA Y DESCARGA</a>
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79<li> <a class='highlighted-link no-ch' href='/html/opina-sobre-este-recurso'>OPINA SOBRE ESTE RECURSO</a>
80</li>
81</ul></nav><main id="20260326230800GFPTKF" class="page"> <header id="header-20260326230800GFPTKF" class="main-header"> <div class="package-header"><h1 class="package-title">De la tradición a la liofilización: El viaje de Lili</h1></div>
82<div class="page-header"><h2 class="page-title">PARADA 1: EL DILEMA DEL AGUA</h2></div></header><div id="page-content-20260326230800GFPTKF" class="page-content"> <article id="20260326230800DJCEFW" class="box"> <header class="box-head"> <div class="box-icon exe-icon"> <img src="../theme/icons/book.png" alt="">
83</div>
84<h1 class="box-title">El secreto está en el agua: Humedad vs. Actividad de agua</h1>
85<button class="box-toggle box-toggle-on" title="Ocultar/Mostrar contenido"> <span>Ocultar/Mostrar contenido</span></button></header><div class="box-content"> <div id="20260122203831039LCR" class="idevice_node text" data-idevice-path="../idevices/text/" data-idevice-type="text" data-idevice-component-type="json"><div class="exe-text-template"><div class="textIdeviceContent">
86            <div class="exe-text-activity">
87                <div><p><span style="font-family: arial, helvetica, sans-serif;">El agua es un componente fundamental de los alimentos, pero no siempre se presenta de la misma forma. Debemos distinguir entre el <strong><span style="color: #169179; font-size: 14pt;">agua ligada,</span></strong> que está unida químicamente a los nutrientes (como azúcares o proteínas), y el<span style="color: #169179;"> <span style="font-size: 14pt;"><strong>agua libre</strong></span></span>, que es la fracción que no está retenida por otros compuestos. Es precisamente esta agua libre o disponible la que condiciona la vida del alimento, ya que es la única que los microorganismos pueden utilizar para crecer y multiplicarse.</span></p>
88<p><span style="font-family: arial, helvetica, sans-serif;">Cuando queremos expresar el contenido en agua que tiene un alimento podemos hacerlo de dos formas:</span></p>
89<ul>
90<li><span style="font-family: arial, helvetica, sans-serif;"><strong>Humedad (el peso del agua): </strong>Mide la <strong><span style="font-size: 14pt;"><em>

90<span style="color: #e03e2d;">cantidad</span></em></span></strong> <span style="font-size: 14pt;"><strong><em><span style="color: #e03e2d;">total </span></em></strong></span>de agua que tiene un alimento, libre o ligada a otras moléculas. La expresamos en <strong>porcentaje (%)</strong>, es decir la cantidad de agua en gramos que hay en 100 g de alimento. Para medir la humedad de un alimento se puede utilizar una <strong>balanza termogravimétrica.</strong>&nbsp;</span></li>
91</ul>
92<p><span style="font-family: arial, helvetica, sans-serif;"></span><br></p>
93<ul>
94<li><strong><span style="font-family: arial, helvetica, sans-serif;">Actividad de Agua</span> </strong>(<span aria-hidden="true" style="font-family: 'book antiqua', palatino, serif;"><em>a<sub>w</sub></em>):&nbsp; <span style="font-family: arial, helvetica, sans-serif;">Mide la <em><strong><span style="color: #e67e23;"><span style="font-size: 14pt;">disponibilidad</span> </span></strong></em>del <span style="font-size: 14pt;"><em><span style="color: #e67e23;"><strong>agua</strong></span></em></span> para los microorganismos. Se mide en una escala de <strong>0 a 1</strong>. No tiene unidad y es un valor relativo. La actividad de agua se mide con un<strong> medidor de actividad de agua.</strong></span></span><span aria-hidden="true" style="font-family: 'book antiqua', palatino, serif;"><span style="font-family: arial, helvetica, sans-serif;"><strong></strong></span></span></li>
95</ul>
96<table border="1" class="exe-table-minimalist" style="width: 96.482%; height: 246.5px; margin-left: auto; margin-right: auto;">
97<tbody>
98<tr style="height: 51.5px;">
99<td style="width: 50.0581%; height: 51.5px; text-align: center;"><span style="font-size: 14pt;"><strong>Rango de actividad de agua</strong></span></td>
100<td style="width: 49.94%; height: 51.5px; text-align: center;"><span style="font-size: 14pt;"><strong>Alimentos&nbsp;</strong></span></td>
101</tr>
102<tr style="height: 113px;">
103<td style="width: 50.0581%; height: 113px; text-align: center;">0,95-1</td>
104<td style="width: 49.94%; height: 113px;">La mayoría de los alimentos frescos como frutas y verduras frescas, carne, pescado.</td>
105</tr>
106<tr style="height: 41px;">
107<td style="width: 50.0581%; height: 41px; text-align: center;">0,75-0,80<br></td>
108<td style="width: 49.94%; height: 41px;">Frutas confitadas o marmalades.</td>
109</tr>
110<tr>
111<td style="width: 50.0581%; text-align: center;">0,60-0,65</td>
112<td style="width: 49.94%;">&nbsp;Frutas deshidratadas con el 15-20% de humedad</td>
113</tr>
114<tr style="height: 41px;">
115<td style="width: 50.0581%; height: 41px; text-align: center;">0,20-0,30</td>
116<td style="width: 49.94%; height: 41px;">&nbsp;Vegetales deshidratados</td>
117</tr>
118</tbody>
119</table><p class="clearfix"></p></div>
120            </div></div></div></div>
121</div></article><article id="20260326230800YUBXTX" class="box"> <header class="box-head"> <div class="box-icon exe-icon"> <img src="../theme/icons/ask.png" alt="">
122</div>
123<h1 class="box-title">Tecnología vs. agua</h1>
124<button class="box-toggle box-toggle-on" title="Ocultar/Mostrar contenido"> <span>Ocultar/Mostrar contenido</span></button></header><div class="box-content"> <div id="20260128205128981BVG" class="idevice_node relate" data-idevice-path="../idevices/relate/" data-idevice-type="relate" data-idevice-json-data=""><div class="relaciona-IDevice"><div class="relaciona-instructions gameQP-instructions"><p>El Código Alimentario Español (CAE) define los tratamientos de reducción del contenido de agua de los alimentos pero, <strong>con el efecto antigravedad</strong> se han desordenado las definiciones. Ayuda a Lili a relacionar cada tratamoento con su definición correcta. </p></div><div class="relaciona-DataGame js-hidden">{"typeGame":"Relaciona","author":"","randomCards":true,"instructions":"<p>El Código Alimentario Español (CAE) define los tratamientos de reducción del contenido de agua de los alimentos pero, <strong>con el efecto antigravedad</strong> se han desordenado las definiciones. Ayuda a Lili a relacionar cada tratamoento con su definición correcta. </p>","showMinimize":false,"itinerary":{"showClue":false,"clueGame":"","percentageClue":40,"showCodeAccess":false,"codeAccess":"","messageCodeAccess":""},"cardsGame":[{"url":"","x":0,"y":0,"author":"","alt":"","audio":"","color":"#000000","backcolor":"#ffffff","eText":"Liofilizaci%C3%B3n","urlBk":"","xBk":0,"yBk":0,"authorBk":"","altBk":"","audioBk":"","colorBk":"#000000","backcolorBk":"#f7b76e","eTextBk":"Reduccio%CC%81n%20del%20contenido%20de%20agua%20de%20los%20alimentos%20mediante%20congelacio%CC%81n%20y%20sublimacio%CC%81n%20de%20aque%CC%81lla."},{"url":"","x":0,"y":0,"author":"","alt":"","audio":"","color":"#000000","backcolor":"#ffffff","eText":"Desecaci%C3%B3n","urlBk":"","xBk":0,"yBk":0,"authorBk":"","altBk":"","audioBk":"","colorBk":"#000000","backcolorBk":"#f09e9e","eTextBk":"Reduccio%CC%81n%20del%20contenido%20de%20agua%20de%20los%20alimentos%20utilizando%20las%20condiciones%20ambientales%20naturales"},{"url":"","x":0,"y":0,"author":"","alt":"","audio":"","color":"#000000","backcolor":"#ffffff","eText":"%20Deshidratacio%CC%81n","urlBk":"","xBk":0,"yBk":0,"authorBk":"","altBk":"","audioBk":"","colorBk":"#000000","backcolorBk":"#f5dc3d","eTextBk":"Reduccio%CC%81n%20del%20contenido%20de%20agua%20de%20los%20alimentos%20por%20accio%CC%81n%20del%20calor%20artificial."}],"isScorm":0,"textButtonScorm":"Guardar la puntuación","repeatActivity":true,"weighted":100,"textAfter":"","version":2,"percentajeCards":100,"type":0,"showSolution":true,"timeShowSolution":3,"time":3,"evaluation":false,"evaluationID":"20260120164019DJLDMM","id":"20260128205128981BVG","msgs":{"msgSubmit":"Enviar","msgClue":"¡Genial! La pista es:","msgCodeAccess":"Código de acceso","msgPlayStart":"Pulse aquí para jugar","msgScore":"Puntuación","msgErrors":"Errores","msgHits":"Aciertos","msgMinimize":"Minimizar","msgMaximize":"Maximizar","msgFullScreen":"Pantalla Completa","msgExitFullScreen":"Salir del modo pantalla completa","msgNoImage":"Pregunta sin imágenes","msgEndGameScore":"Antes de guardar la puntuación comience la partida.","msgScoreScorm":"La puntuación no se puede guardar porque esta página no forma parte  de un paquete SCORM.","msgOnlySaveScore":"¡Solo puede guardar la puntuación una vez!","msgOnlySave":"Solo puede guardar una vez","msgInformation":"Información","msgYouScore":"Su puntuación","msgAuthor":"Autoría","msgOnlySaveAuto":"Su puntuación se guardará después de cada pregunta. Solo puede jugar una vez.","msgSaveAuto":"Su puntuación se guardará automáticamente después de cada pregunta.","msgSeveralScore":"Puede guardar la puntuación tantas veces como quiera","msgYouLastScore":"La última puntuación guardada es","msgActityComply":"Ya ha realizado esta actividad.","msgPlaySeveralTimes":"Puede realizar esta actividad cuantas veces quiera","msgClose":"Cerrar","msgAudio":"Audio","msgNumQuestions":"Número de tarjetas","msgTryAgain":"Necesitas al menos %s% de respuestas correctas para obtener la información. Inténtalo de nuevo.","msgEndGameM":"Has completado el juego. Tu puntuación es %s.","msgUncompletedActivity":"Actividad no completada","msgSuccessfulActivity":"Actividad superada. Puntuación: %s","msgUnsuccessfulActivity":"Actividad no superada. Puntuación: %s","msgTypeGame":"Relaciona","msgCheck":"Comprobar","msgRestart":"Reiniciar"}}</div><div class="game-evaluation-ids js-hidden" data-id="20260128205128981BVG" data-evaluationb="false" data-evaluationid="20260120164019DJLDMM"></div><div class="relaciona-bns js-hidden">Su navegador no es compatible con esta herramienta.</div></div></div>
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126</div></main><div class="nav-buttons"> <a class='nav-button nav-button-left' href='/' title='Anterior'> <span>Anterior</span></a><a class='nav-button nav-button-right' href='/html/parada-2-estudiando-la-materia-prima' title='Siguiente'> <span>Siguiente</span></a>
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